Z innej beczki .com

Regiony produkcji whisky i dlaczego ten podział ma coraz mniejsze znaczenie.

Nawet jeżeli nie jesteś wielkim koneserem whisky, to wiesz, że whisky pochodzi z różnych regionów i krajów. Pewnie obiło ci się o uszy, że whisky single malt z pewnych regionów Szkocji jest łagodna, a z pewnych dymna i ciężka. Gdzieś słyszałeś, że whiskey irlandzka ma łagodniejszy smak od szkockiej, bo jest trzykrotnie destylowana, natomiast na amerykańską mówi się bourbon i wytwarza się ją z kukurydzy. Gdzieś tam jest jeszcze whisky kanadyjska, która też coś tam (nikt nie wie czym się ona charakteryzuje właściwie, ale wszyscy wiedzą, że jest). Nawet w Japonii robią whisky, podobno tak dobrą jak szkocką.

Wiele książek i artykułów w Internecie dzieli whisky ze względu na regiony produkcji. Podział dotyczy nie tylko poszczególnych krajów, ale też sama Szkocja, jako największy producent, jest podzielona na regiony. Usystematyzowanie posiadanej wiedzy jest naturalną potrzebą. Kategorie i podziały zostały stworzone dlatego, aby było się łatwiej poruszać w różnorodnym świecie whisky. Teraz w samej Szkocji jest ponad 100 destylarni, a kiedyś było ich kilkanaście razy więcej. Taki stan rzeczy sprawiał trudności zarówno handlarzom, jak i konsumentom. Aby ułatwić poruszanie się po mapie setek destylarni, postanowiono podzielić Szkocję na regiony względem intensywności destylatów. Sprawdzało się to dość dobrze przez wiele lat i nawet SWA (Scotch Whisky Associacion) nadało regionom charakter oficjalny.

Jednak nie jest to takie proste i wiele whisky wymyka się tym podziałom i coraz trudniej przykleić whisky konkretne etykietki. Wiele whisky kompletnie nie pasuje do miejsca swojego pochodzenia, a i sami producenci coraz częściej eksperymentują z tysiącami wariantów nie podobnych już w ogóle do niczego.

Dlaczego zatem piszę artykuł o regionach? Bo jest to podział w dalszym ciągu używany przez wszystkich, bo warto go znać, bo w dalszym ciągu wiele whisky da się wcisnąć w te ramy.

Dlaczego więc go podważam? Odpowiedź na to jest już trochę bardziej skomplikowana.

Podział na regiony produkcji whisky, zarówno w Szkocji, jak i w reszcie świata, jest stary jak sama whisky albo i starszy. Wpływ na to miały uwarunkowania geograficzne, klimat, dostępne surowce, prawo, dostęp do technologii, zwyczaje itd. Dlaczego whisky była taka jak była? Klimat i wysokość szkockich wyżyn był inny, niż nizin i kompletnie inny, niż gorącego amerykańskiego Kentucky. Gorzelnicy mieli jęczmień różnych odmian lub żyto, a za oceanem zaczęto używać do tego złota Azteków – kukurydzy. Jedni do suszenia słodu używali ciepła generowanego przez opał drewniany czy węglowy, inni tego nie mieli i musieli suszyć słód śmierdzącym torfem nakopanym na wrzosowiskach. Mieszkający na południu, mając dostęp do technologii i szlaków komunikacyjnych, pobudowali przemysłowe zakłady o wielkich mocach, a mieszkańcy wyżyn dalej mieli gospodarstwa, w których pędzili to, co zebrali z własnego pola. Irlandczyk uważał, że nie ma sensu pić smrodów i destylował 3 razy, Szkot był skąpy i 2 razy mu wystarczyły. To nie było tak jak w przypadku obecnych „kraftowców”. Lokalni hipsterzy z wyspy Islay nie siedzieli w modnym barze na stołkach z europalet, popijając czarno-czerwone-biało-żółte IPA na peruwiańskich i grenlandzkich chmielach, gdy nagle jeden z nich powiedział: „Ej, zróbmy taką whisky wędzoną tym śmierdzącym torfem, będzie walić malizną na kilometr, to dopiero będzie funky. Wypromujemy to jako nową alternatywę dla zwykłej whisky z tych znienawidzonych koncernów. Będzie szał, będzie #peatisthenewhoppy, LOL”. Raczej na pewno tak nie było.

Świat był mniejszy i whisky się robiło z tego, co się miało, w sposób, na jaki pozwalały warunki i tak, jak cię nauczyli. Wynalazki początku XX wieku były jeszcze nowinkami, w sklepie nie można było kupić francuskiego sera, hiszpańskiej szynki, ruskiego kawioru i niemieckiego piwa, a podróż do Ameryki była podróżą w jedną stronę. Stąd właśnie wziął się podział na regiony, który trwał bardzo długo.

Swoje trzy grosze w ugruntowaniu tych podziałów dorzucili też producenci coraz popularniejszej blended whisky (wszyscy ci, których imiona widzisz teraz na półkach w sklepie, Goerge Ballantine, John Walker itd.). Dążąc do standaryzacji i zachowania ciągłości smaku kolejnych wypustów swoich mieszanych whisky, musieli oni jakoś podzielić whisky słodowe pod względem intensywności. Blenderzy pogrupowali podobne smakowo single malty w zbiory, co ułatwiało kupoważowanie blended whisky, np. jak zbrakło dymnej Caol Ila, to można było zastąpić ją inną whisky z regionu.

Jak wszędzie zaczęły pojawiać się wyjątki od reguły. Oczywiście zmiany nie odbywały się zerojedynkowo. Pierwsze powiewy świeżości zaczynały się już wraz z pierwszymi migracjami ludzi. Irlandzcy gastarbeiterzy, którzy przyjechali do pracy do Szkocji, przywieźli swoje metody i chcieli mieć na miejscu swoją whisky. Przygraniczne destylarnie zaczęły korzystać z dobrodziejstw technologii i lepszej komunikacji. To były pierwsze wyjątki.

Obecnie wyjątków od reguły jest coraz więcej, za sprawą globalizacji. Tak, jak bardziej opłaca się kupić kontener klapek z Chin, niż sklejać własnoręcznie każdą parę w garażu, tak destylarnie nie słodują już same jęczmienia. Opłaca się go zamówić w wyspecjalizowanej przemysłowej słodowni, która na twoje zamówienie zesłoduje jęczmień dowolnej odmiany (najprawdopodobniej pochodzący z wielkiej wysokowydajnej farmy) według podyktowanych parametrów (w tym też i dowolnego stopnia torfowości). Beczki coraz częściej nie leżakują w małych magazynach przy destylarniach. Rosnący popyt sprawia, że te magazyny nie są w stanie pomieścić większej produkcji. Beczki wysyła się do centralnych magazynów z dala od destylarni, gdzie wahania temperatury, wilgotność i powietrze już nie są takie same, jak w miejscu produkcji. Często zdarza się, że obok siebie leżakują whisky z kilku destylarni, należących do jednego koncernu. Same beczki też się zmieniają. Kiedyś destylarnia miała na ogół beczki z jednego źródła. W przypadku whisky, były to beczki po bourbonie albo po sherry. W zależności od dostępności i kosztów, destylarnia używała jednego typu i stąd wynikał też jej styl. Dziś można sprowadzić dowolne beczki, więc destylarnie, chcąc różnorodnego portfolio, sprowadzają różne beczki, także po rumie, winach, koniakach, piwach, nawet beczki z Japonii. Jak tak dalej pójdzie, to niedługo będzie się używać beczek po sake, ouzo, dżemie i śledziach. W Stanach, w przypadku Bourbonów, są to dalej tylko świeże beczki, ale już nie robi się ich w zakładach bednarskich przy destylarni, a zamawia na skalę przemysłową, określając tylko jakość i parametry. Istotną rolę odgrywa także niczym nieograniczony dostęp do wiedzy. Dziś każdy, dzięki Internetom, może w bazie na stronie sprawdzić, co wyprodukowała konkurencja i jak to zrobili. Każdy też może wsiąść do taniego samolotu, polecieć i zwiedzić prawie każdą destylarnię, gdzie wszystko zostanie mu szczegółowo objaśnione. Dlatego też whisky single malt na wzór szkocki produkuje już niemal cały świat.

W następnej części zostanie omówiony podział na regiony Szkocji, a w części trzeciej reszta świata.

Zapraszam.