Rzadko poświęcamy czas niemocnym piwom, a foodpairingowi to już chyba w ogóle. Czasem trzeba jednak trochę wyjść ze skorupy i dać szansę, bo, a nuż się okaże, że coś w tym jest. Tak właśnie było tym razem na warsztatach Świat piwa od kuchni Maryensztadt & Piwny Garaż.

Do tej pory staliśmy z Aleksandrem na twardogłowym stanowisku, że albo degustowanie, albo jedzenie. Było to też spowodowane tym, że alkohole mocne niezbyt wdzięcznie łączą się z jedzeniem i gdzieś zawsze, szczególnie w przypadku whisky czuliśmy, że jest to kombinowanie trochę na siłę. Z jedzeniem jeszcze w miarę się dogadywały whisky lekkie, dość proste, stołowe niemalże. Tak właśnie było, na premierze Glenlivet Code z Karolem Okrasą. W przypadku mocnych piw i wzmacnianych win uważaliśmy zresztą podobnie. Z drugiej strony piwa lekkie to inna bajka i wiadomo, że dobrze czymś spłukać kotleta. Nawet mam jakieś swoje ulubione połączenia takie jak sushi z witbirem, murzynek i porter itd, więc jest pewne pole do kompromisu.

Okazją do zweryfikowania i przełamania było pójście z Karoliną z bloga Na Ostrzu Języka na Warsztaty prowadzone przez naszego wspólnego znajomego, fanatyka food pairingu, Michała Kopika z bloga PiwnyGaraż.pl we współpracy z Maryensztadt Craft Beer & Food. Warsztaty Świat Piwa od Kuchni  to menu degustacyjne z 5 tematycznych dań (za każdym razem mają być inne) przygotowane przez kucharzy z Maryensztadt Craft Beer & Food w konsultacji z Michałem i do każdego dania dobrane odpowiednio przez Michała piwo.

Podział pracy miał być taki, że Karolina miała się skupić bardziej na jedzeniu, a ja trochę bardziej na piwie. Zobaczmy jak to wyszło!

 

[Karolina, Na Ostrzu Języka] „Food pairing to dopasowanie do siebie składowych mających wydobyć kwintesencję smaku konkretnego dania. Może mieć miejsce w samej potrawie – gdy łączymy w niej oryginalne produkty, lub wyjść poza talerz by stworzyć duet idealny z napojem lub alkoholowym trunkiem. Czasem opiera się na szukaniu wspólnych elementów, czasem jeden aromat dopełnia drugi, a czasem najlepszy okazuje się smakowy kontrast. Food pairing to sztuka mająca otworzyć umysł i wyostrzyć zmysły, aby osiągnąć harmonię idealną. Dotychczas to sformułowanie kojarzyło mi się głównie z dobieraniem wina do potraw – pod względem wytrawności, smaku opartego na konkretnych szczepach winogron, pochodzenia butelki czy jej rocznika.”

Jedzenie poprzedzał wykład Michała na temat tego, czym w ogóle jest piwo, z czego jego zrobione i jaki to ma wpływ na smak. Piwo uwarzyć umiem, nasze kooperacje z Aleksandrem nawet mają swoich fanów, ale i tak nie wyrywałem się przed szereg, bo w końcu piwowara z takim stażem to lepiej posłuchać. W dalszej części wykładu było o smakach i zasadach foodpairingu. Piwo z jedzeniem może łączyć się na zasadzie:

  • podobieństw
  • przeciwieństw
  • warstw
  • zaskoczenia

Ta część była szczególnie przydatna i fajna, bo zaraz mieliśmy to robić w praktyce.

[K] „W trakcie części teoretycznej warsztatu z talerzy uśmiechają się już do nas dwa czekadełka. Pierwszy z nich to suszona wędlina dojrzewająca w typie specka zaserwowana z pokaźną „poduszeczką” domowego majonezu. Idealnym jej dopełnieniem jest wyśmienity chleb własnego wyrobu. Jest to jeden z najlepszych chlebów jakie miałam okazję jeść w restauracjach. Drugie amuse bouche stanowi…”

…Granita z kwaśniego piwa Sourtime Agrest z burakiem, pestkami dyni i szczawiem, a do tego powyższe piwo Sourtime Agrest 9º, 3,5%.

Samo piwo bardzo orzeźwiające, lekkie, nieprzesadnie kwaśne, akurat na zaostrzenie apetytu. Ten agrest raczej dyskretny, zdradzała go jedynie lekka nutka owocowego fermentu, czy nieuleżanego, świeżego wina lub cydru.

[K] „Przenikają się tu smaki słodkie(burak) z kwaśnymi (agrest, szczaw) a forma granity daje przyjemne orzeźwienie i oczyszcza język przed główną degustacją.”

Skoro Granita była z tego piwa, to wiadomo, że się musiało łączyć. Jeżeli chodzi o buraka i szczaw, to raczej nie byłem przekonany. No ale to tylko rozbiegówka.

Wykład się zakończył i można było przystąpić do menu właściwego:


Na pierwszy ogień była wiosenna lekka przystawka z ricottą i pomidorami podanymi na trzy sposoby, olej koperkowy i rukiew wodna. Do tego piwo Maryensztadt Klasycznie Grodzisz- w stylu Grodziskie, 7,7º, 3%.

Piwko to klasyczne grodziskie, bardzo lekkie, niemal cienkie, w końcu ekstrakt to niecałe 8%. Aromat gładki, dymny, mięsny. W smaku bardzo smukłe, wytrawne, mocno musujące i oczywiście wędzone.

[K]„Assiette z pomidora z ricottą, rukwią wodną, kaszą gryczaną i olejem koperkowym to bardzo nowoczesna odsłona popularnej sałatki caprese. Pomidor zaprezentowany jest w trzech formach: confitowanej o kwaśnym smaku, piklowanej o smaku słonym i kandyzowanej oaromacie słodkim. Ten ostatni staje się z miejsca moim absolutnym numerem jeden, gdyż wydobywa z pomidora słodycz, za którą tak tęsknimy poza
sezonem. Absolutnym hitem jest też gryczana kasza – suszona, a następnie smażona w głębokim tłuszczu, która chrupie niczym popcorn i cudownie przełamuje pozostałe faktury dania.”

Z potrawą się połączyło wręcz świetnie, aż sam się zdumiałem na jak wielu poziomach może to być zaskoczeniem. Potrawa, mimo, że na pozór lekka to jednak treściwa i oleista. Wytrawne, smukłe i mocno musujące piwo dobrze kontrowało i spłukiwało ten olej. Pomidory mocno mięsiste, mocno umami, a piwo znów bardzo wytrawne, z zadziorem i lekkością. Potrawa mimo, że tłusta i pełna smaku, to jednak brakowało jej tego akcentu mięsa, który dodawało wędzone piwo. Duże skomplikowanie i gęstość kontra proste, wyraziste piwo dobrze spłukujące to jedzenie.

Następną potrawą był krem z kukurydzy z meksykańsko-węgierskim twistem. Do tego piwo Hoptime APA, 13º, 5,2%

Piwo to aromat przede wszystkim estrowy, może nawet lekko belgijski, a może to po prostu dojrzałe egzotyczne owoce z amerykańskich chmieli. Wyraźne nuty cytrusów, tropikalnych dojrzałych owoców. W smaku lekkie ciało, ale od razu solidna goryczka, zalegająca nawet trochę, owoce tropikalne, ale przede wszystkim albedo, granulat.  Ciut za bardzo zalega goryczka.

[K] „Punkt węgierski stanowią skwarki z Mangalicy czyli świni węgierskiej, a meksykański doprawienie (świeża kolendra) i olej smakowy. Wygląda to bardzo apetycznie, element mięsny świetnie dopełnia krem. Do ideału brakuje mi tylko nieco bardziej miękkich ziaren kukurydzy.”

W daniu chmiel z piwa świetnie łączy się z kolendrą przede wszystkim. Całość gęstego kremu silnie kontrastuje ze smukłym APA. Słodkość kremu jest skontrowana chmielową goryczka piwa. Tłusta kiełbasa z mangalicy fajnie się przepłukuje piwem. Znów mamy bardzo silne kontrasty. Dobrze, ale już nie tak zaskakująco jak poprzednio.
Pierwszym daniem głównym było risotto z serem bursztym i szparagami. Do tego piwo Maryensztadt Klasycznie Bawarska Pszenica, ekstr: 13º,alk: 4,2%.
Piwo w aromacie to przede wszystkim banany, słodko, potem trochę estrowo, a dopiero po chwili wchodzą fenole. W smaku grube, kremowe, ale nie słodkie, pszeniczne, bananowe, owocowe, guma balonowa, goździk w tle.
[K] „Kocham Bursztyn i kocham szparagi więc to danie nie może się nie udać. Kremowa konsystencja wzmaga ochotę żołądka na więcej. Spodziewam się, żemój ukochany Bursztyn będzie bardziej wyczuwalny, ale właśnie tutaj
przychodzi z pomocą piwo…”
Z risotto łączy się głównie na zasadzie podobieństwa, kremowe piwo i kremowe danie. Ewentualny kontrast to taki, że danie ma smaki i kolory typowo zielone, a piwo to żółte banany. Poza tym oczywiście prosty weizen bardzo dobrze przepłukuje usta po zaklejającym risotto.
Drugie danie główne to boczek z wiosennymi grzybami, puree i estragonem. Do tego piwo Maryensztadt Oat Wine BA, ekstr: 22º, alk: 12,1%

Tu już wjeżdżamy z buta na moje tereny.

Piwo w zapachu alkoholowe, destylatowe, czuć trochę whisky ale nie porywa bardzo taką przesiąkniętą beką. Dużo estrów, bardzo lotne, aż trochę kręci w nosie, sporo dojrzałych owoców, owoców z puszki, słodkie wypieki, rogaliki. W smaku przede wszystkim dość smukłe, odfermentowane, suszone owoce, morele, taniny, wióry, stolarnia, sporo chmielu, goryczki. Mocno alkoholowe, ale takie od whisky niż z samego piwa. Dalej waniliny, ligniny, nuty tostowe. Na koniec trochę przypraw. Finisz długi, fenolowy i grzejący alkohol. Aż chce się tutaj więcej ponotować. To piwo jeszcze chyba się pojawi na blogu.

[K] „Przebojem kolacji okazuje się drugie danie główne – boczek z puree z grzybów i estragonu, przełamany skórką cytryny. Wygląd porządnego kawałka boczku z miejsca powoduje nadanie mu wdzięcznego miana „mięsnej wuzetki”. Takie „desery” to ja rozumiem! Skórka z wierzchu boczku jest po prostu niemoralnie pyszna i chrupiąca, ale moje serce absolutnie podbija puree grzybowe. Konsystencja musu, bardzo intensywny smak umami, odświeżający estragon – o takim dodatku do mięs marzę w każdej restauracji.”

Z jedzeniem mi się tak średnio łączy. Jeszcze z puree i różnymi grzybami coś ciekawego można poczuć. Ciężkie grzyby potrafią przeważyć nad równie ciężkim piwem i dać tutaj jakąś nawet fajną synergię. Samym piwem i samym boczkiem wolałem się jednak delektować oddzielnie. Za dużo grzybków w barszcz.
Na deser była beza z mascarpone i truskawkami. Do tego piwo Hoptime White IPA, ekstr: 16º, alk: 6,5%
Piwko smukłe, cytrusowe, gładkie. Goryczka intensywna ale krótka, nie zalega. Takie lubię. Piwo lekkie, ale wyraźne i z zębem. Cytrusy, zesty. Finisz nie gorzki, nie zalegający, cytrusowy, może z odrobiną zestu i albedo. Nie za bardzo wiem, co wnoszą liście kaffiru, ale mi smakuje.
[K] „Na deser zaserwowana zostaje beza z kremem mascarpone, miętą, werbeną cytrynową i truskawkami. Nie przepadam za bezą, ale białko okazuje się nie przesłodzone i przede wszystkim – podane jedynie jako dodatek. Na talerzu dominują raczej owoce i krem. Ten ostatni okazuje się zaskakująco…gorzki, co 7jak się okazuje jest zasługą dodatku…wódki. Nie jest to mój kierunek smakowy więc krem pozostawiam na talerzu. Za to nad truskawkami odczynione zostały kulinarne czary w postaci bardzo krótkiego ich podgotowania w odpowiedniej
temperaturze, co wydobyło z nich pełnię naturalnej słodyczy.”
Ipka fajnie się łączy z truskawkami. Ni to kontrast, ni to podobieństwo. Fajnie też gra z bezą. Beza słodka, a IPA smukła i wytrawna. Z kremem w ogóle nie gra, może dlatego, że krem był z dodatkiem wódki przez co był gorzki i potęgował gorzkość dobrze zrównoważonej ipki.
Na digestif były jeszcze do wyboru dwa piwa:
  • Barrel Aged Projekt Russian Imperial Stout Vanilla & Coco Bourbon Barrel Aged, ekstr: 27º, 9,4%
  • Barrel Aged Projekt Russian Imperial Bowmore Whisky BA, ekstr: 22º, alk: 9,4%

Project Bowmore BA już wcześniej piliśmy i w domu i na WFP i jest to chyba najlepszy barel ejdż Maryensztadtu, przynajmniej jeżeli chodzi o wpływ beki. Z kolei Vanilla & Coco Bourbon Barrel Aged to typowy słodziaszek. Bardzo intensywne wanilia i kokos kryją nawet wpływ beki. Piwo od kokosa jest aż tłuste i gęste, co widać gołym okiem. #teamsłodyczka bardzo. Trzeba wypić na spokojnie w domu.

Muszę przyznać, że bardzo pozytywnie się zaskoczyłem. Po Michale mogłem się spodziewać doboru piw przekombinowanych, z bardzo dużą ilością dodatków, ale zamiast tego postawił na piwa proste i w sumie klasyczne. Można się było zatem spodziewać, że będą wchodzić z jedzeniem całkiem gładko i przyjemnie. Takich wrażeń i takiego łączenia się piwa z jedzeniem na tak wielu poziomach to się jednak nie spodziewałem. Szczególnie mocno zapadła mi w pamięć pierwsza przystawka. Po prostu bomba. Risotto, deser i krem z kukurydzy również mogły się popisać. Mi szczególnie przypasowało połączenie kremowości risotto z kremowością weizena. Nie pyknął do końca boczek z ciężkim oat wine. Nie to, żeby któreś z nich było złe. To już po prostu razem za dużo dobrego i mocne piwo wolę jednak spożyć degustacyjnie oddzielnie. Takie samo mam zresztą zdanie o starszych whisky czy ciemniejszych sherry.

[K] „Maryensztadt okazał się restauracją bliżej fine diningu aniżeli angielskiego pubu. Szef Kuchni Kuba Jańczyk to prawdziwy młody duch, pełen kulinarnej odwagi i apetytu na nowe. Lubi eksperymenty, a ja bardzo lubię jego kuchnię – od swojskiego chleba do wyszukanej granity. To miejsce, które łączy miłość do piwa z zamiłowaniem do jedzenia naprawdę wysokiej klasy…”

Ten wieczór trochę jednak zmienił mój światopogląd odnośnie foodpairingu, ale chyba nie zmienił status quo. Na pewno nie przerzucimy się nagle na pairingi wszystkiego, co pijemy, ale też chyba w końcu przestaniemy sobie dworować z tej dziedziny. Jednoznacznie mogę polecić warsztaty Świat piwa od kuchni Maryensztadt & Piwny Garaż jeżeli ktoś lubi wyszukaną kuchnię, a jednocześnie szuka nowych wrażeń i nowego formatu.

Za zaproszenie i wspólny wieczór dziękuję Na Ostrzu Języka, PiwnyGaraż.pl i Maryensztadt Craft Beer & Food.

Radosław Janowski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.