Z innej beczki .com

Brandy de Jerez, czyli brandy z Jerez, lub potocznie sherry brandy, to druga po sherry chluba regionu Jerez. W naszym kraju jeszcze bardziej nieznana i nieodkryta niż sherry.

W poprzednim artykule zapoznaliśmy się z Sherry, teraz czas na brandy de Jerez.

Różne mamy skojarzenia w głowie kiedy myślimy „brandy”, a wszystkie niezbyt dobre. Od razu przed oczami staje tańszy i mniej prestiżowy klon koniaku, tani dolnopółkowy „napoleon”, ewentualnie „kanjak” produkowany w cieplejszych krajach dawnego bloku, popularna podstawowa jednostka prezentowa w czasach minionych, czy po prostu ta zwietrzała butelka w barku u dziadków.

W tym artykule powiemy sobie o najdoskonalszej brandy (przynajmniej dla mnie) z całej rodziny destylatów winnych, czyli brandy z Jerez.

Dlaczego najdoskonalszej? Tak w dużym uproszczeniu dlatego, że jest robiona w oparciu o najdoskonalsze wino wzmacniane i leżakuje w beczkach po nim 🙂

–

Qe es el Brandy? – Co to jest?

Brandy to napój spirytusowy o zawartości alkoholu 36-45%, destylowany głównie z wina do poziomu maksymalnie 94,8%, zawierający więcej niż 125 gramów substancji lotnych na hektolitr czystego alkoholu i leżakowany w dębowych beczkach o pojemności o poj. max 1000 litrów przez co najmniej 6 miesięcy.

Brandy de Jerez jest inna od pozostałych brandy, głównie za sprawą regionu Jerez i jego metod produkcji. Na jej wyjątkowość składają się:

• aromatyczny destylat zwany Holanda
• system leżakowania Criaderas y Solera
• beczki po sherry

Oczywiście Denominacion de Origen Brandy de Jerez to znacznie więcej. Poniżej skupimy się na szczegółach.

–

 

Al-kuhl, brandewijn, brandy

Historia brandy z Jerez zaczyna się wraz najazdem arabów na Andaluzję w 711 roku. To oni przywieźli ze sobą destylację na półwysep iberyjski i to dzięki nim Hiszpanie poznali słowa „alkohol” i „alembik”. Arabowie oczywiście nie pili alkoholu, a destylacji używali do celów kosmetycznych i medycznych. Z czasem jednak destylacja upowszechniła się u chrześcijan. W XIII medyk, alchemik i filozof, Katalończyk Arnau De Vilanova napisał Liber Aquae Vitae, dzieło traktujące o produkcji destylatu z wina. Pod koniec XVI w. destylacja gorzałki w Jerez była tak powszechna, że została opodatkowana, a miasto przekazało dochody z tego tytułu na budowę kolegium jezuickiego.

W czasach ekspansji win z Jerez w XVII i XVIII w. zaczęto wina konserwować destylatem winnym aby mogły wytrzymać dalekie podróże. Z czasem same destylaty z Jerez też zaczęto eksportować. Bardzo ważnym rynkiem zbytu była Holandia, a dzięki Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej (VOC) także cała strefa wpływów holenderskich.  To właśnie holendrom Jerez zawdzięcza słowo brandy, które jest angielskim przekształceniem holenderskiego brandewijn (palone wino). Drugim słowem, które Jerez zawdzięcza holendrom jest holanda, bardzo aromatyczny niskoprocentowy (do 70%) destylat winny, esencja jereziańskiego wina, który był przeznaczony właśnie na holenderskie rynki.

W XIX wieku termin „hiszpańska brandy” staje się powszechny, a destylaty leżakuje się w beczkach po sherry. W drugiej połowie XIX wieku brandy handlują już wszystkie ważniejsze bodegi, m. in. Pedro Domecq, Garvey, Osborne, Lustau. Destyluje się coraz więcej i eksportuje się coraz więcej. W Jerez oprócz alembików pojawiają się także znacznie wydajniejsze kolumny destylacyjne. Do produkcji brandy zostaje także zaadaptowany system leżakowania Criaderas y Solera. Przez jakiś czas Brandy de Jerez funkcjonowała także pod nazwą Conac Oxigenado, jednak zastrzeżenie nazwy koniak dla destylatów z regionu Cognac i ustanowienie Rady Regulującej (Consejo Regulador) i Denominacion de Origen „Brandy de Jerez” (1989r.) rozpoczęło karierę brandy z Jerez pod jej własnym imieniem.

 

–

Elaboracion del brandy de Jerez – Wytwarzanie brandy z Jerez

Najlepiej to czym jest Brandy de Jerez i co odróżnia ją od podłego, zwietrzałego „napoleona” obrazują kluczowe etapy jego procesu produkcji.

Nie będę się wdawał w szczegóły procesu, wystarczy omówienie kluczowych czynników. Poza tym przed nami jeszcze artykuł o produkcji sherry i część zagadnień będzie się pokrywać.

–

Viticultura – uprawa

Brandy de Jerez rodzi się z dwóch szczepów winogron:

• Airén – Szczep winogron uprawiany w okolicach Tomelloso w La Manchy (jak i zresztą w większości Hiszpanii), z którego robi się się lekkie białe wina o niezbyt wysokiej kwasowości i mocy 10,5-13%
• Palomino – Podstawowy szczep do produkcji sherry. Wina z moszczu z trzeciego wytłoczenia (nacisk powyżej 6kg/cm2), których jakość jest zbyt niska by stać się pełnoprawnym sherry, oraz sherry które służyło do „kondycjonowania” beczek dla producentów whisky.

Brandy de Jerez destyluje się tylko ze zdatnych do spożycia, zdrowych win.

Do wytworzenia jednego litra destylatu będzie potrzebne 5-6 litrów wina bazowego.

–

 

Destilacion – Destylacja

Brandy de Jerez wcale nie jest destylowana w Jerez. Spośród 77 bodeg znajdujących się w obszarze Denominacion de Origen bodaj tylko Gonzales Byass posiada na miejscu swoje alembiki. Większość wina destylowana jest tam, gdzie powstała, czyli w rejonie Tomelloso w La Manchy.

Arabom Brandy de Jerez zawdzięcza destylację, a wraz z nią takie urządzenia jak alembik i jego wariacja alquitara.

Do produkcji destylatów używa się dwóch typów aparatów:

Kolumna destylacyjna – columna de destilación, czyli aparat kolumnowy destylacji ciągłej. Służy do produkcji tych mniej lotnych, mniej aromatycznych destylatów. Uzyskuje się z niej destylat o stężeniu alkoholu do 94,8% (maksymalna wartość dla brandy dopuszczana przez prawo).

Alquitara – specjalny rodzaj alembiku podgrzewanym bezpośrednio ogniem. W alqiutarach robi się bardziej lotne i bardziej aromatyczne destylaty przeznaczone do wytworzenia najlepszych brandy.

Charakterystyczną cechą alquitary jest pojemnik na ciepłe wina (vinoscalientes). Wino bazowe zamiast od razu do kotła destylacyjnego trafia do pojemnika przez który przebiega wężownica, w której skraplają się opary destylatu. W ten sposób opary zostają schłodzone i mogą się skroplić, a wina zostają wstępnie podgrzane do 50ºC zanim trafią do kotła destylacyjnego. Zabieg ten oszczędza sporo energii i wody do chłodzenia.

Vinoscalientes są dwukrotnie destylowane. Po pierwszej destylacji zwanej „przepalaniem wina” uzyskuje się surowy destylat o mocy 30-35%. W trakcie drugiej destylacji oddzielane są  przedgony, czyli głowy (cabezas) i pogony, czyli ogony (colas) od frakcji środkowej, czyli serca (corazon). Dzieje się to niemal tak samo jak w Szkocji czy Meksyku. Uzyskany bardzo aromatyczny destylat ma ok 65-70% alkoholu i nosi nazwę holanda.

W zależności od użytego aparatu, stopnia oddestylowania i wina bazowego możemy wyróżnić trzy rodzaje destylatów:

• holanda – najbardziej aromatyczny  i najsłabszy destylat, o mocy do 70% i zawartości substancji lotnych (sustancias volátiles) od 200 do 600 gramów na hektolitr czystego alkoholu. Produkowany przeważnie w alquitarach, ale też i w kolumnach.
• aguardiente – średnioprocentowy destylat o zawartości alkoholu 70-86% i zawartości substancji lotnych (sustancias volátiles) od 130 do 400 gramów na hektolitr czystego alkoholu, destylowany w kolumnach
• destilado – spirytus o zawartości alkoholu do 94,8% i zawartości substancji lotnych (sustancias volátiles) do 100 gramów na hektolitr czystego alkoholu, destylowany w kolumnach.

Substancje lotne (sustancias volátiles)  to nic innego jak „nieczystości”,  a bardziej fachowo to substancje aromatyczne wpływające na bogactwo destylatu. Unia Europejska określa minimalną zawartość substancji lotnych w brandy na poziomie 125g/100dm3, podczas gdy średnio dla brandy de jerez jest to ok. 370. Oczywiście średnią tę zawyżają najbardziej najlepsze brandy solera gran reserva robione wyłącznie z holand (ale o tym dalej).

Najlepszym destylatem, z którego robi się najlepsze brandy de Jerez będzie więc holanda wydestylowana w alquitarze z wina bazowego z palomino lub samego sherry.

–

Crianza – dojrzewanie

Po wydestylowaniu alkohol wraca do Jerez, gdzie przed zalaniem do beczek powyższe trzy destylaty są mieszane w różnych proporcjach (w zależności od tego jaką finalnie brandy chcemy osiągnąć). Beczki do leżakowania brandy to Butty (Botas) o  poj. 500-600 litrów, z białego dębu amerykańskiego, w których uprzednio przez 3-4 lata leżakowało sherry. Niektórzy producenci (np. Fernando de Castilla) zalewają destylat najpierw na kilka lat do beczek ze świeżego dębu amerykańskiego i dopiero potem trochę podleżakowana brandy trafia do beczek po sherry. Najpierw brandy przez kilka lat leżakuje statycznie, cały czas w tych samych beczkach i dopiero po tym czasie trafia do systemu Criaderas y Solera.

Ważnym elementem starzenia Brandy de Jerez są magazyny przypominające swoją budową katedry (wysoki strop i jakby nawy). Taka konstrukcja, klepiskowa podłoga, oraz ustawienie tak aby wilgotny oceaniczny wiatr poniente przewiewał budynek na wskroś, zapewniają odpowiednie warunki (wietrzenie, temperatura i wilgotność).

Na kolor, intensywność i „dojrzałość” brandy wpływa rodzaj sherry jaki był uprzednio w beczkach. Beczki po Fino, Manzanilla, Amontillado nie będą miały tak dużego wpływu. Brandy będzie jasna, o bardzo świeżym, owocowym charakterze. Z kolei beczki po Oloroso, Cream i PX dadzą nam ciemną i bardzo intensywną brandy, bogatą w nuty bakalii, rodzynek, czerwonych owoców, powideł, czyli wszystko to co znamy z whisky z beczek po sherry 😉

System Criaderas y Solera został dokładnie skopiowany z procesu starzenia sherry. Jest to system dynamiczny, w którym różne roczniki brandy mieszane są razem w celu osiągnięcia pożądanej charakterystyki i wyrównania wahań jakości.

Beczki w systemie układane są rzędami w górę. Najstarsza brandy znajduje się w rzędzie przy podłodze – Solera (od suelo – podłoga). Kolejne rzędy – Criaderas (criadera – kołyska, żłóbek) nakładane na rząd Solera zawierają coraz młodsze wino, numeruje się je w kolejności od Solery. Liczba rzędów Criaderas to najczęściej się od 2 do 5.

Każdego roku z solery ściąga się (saca) pewną ilość brandy do butelkowania i uzupełnia się (rocio) taką samą porcją z beczki wyżej. I tak aż do ostatniej Criadery na szczycie. Ilość brandy transferowanego z beczek za każdym razem ma wpływ na finalny średni wiek wina butelkowanego z solery. Oblicza się go poprzez podzielenie całkowitej pojemności solery przez ilością butelkowanej brandy w roku. Minimalny wiek brandy to średnio 6 miesięcy. Maksymalnej granicy nie ma. Często spotykane są brandy o średnim wieku leżakowania 50, a i nawet 100 lat. Entuzjaści szkockich oznaczeń wieku podchodzą do tego jednak sceptycznie, bo przecież po tylu latach ten stary alkohol kompletnie wyparował. Niby tak, ale stary alkohol cały czas się miesza z nowym, a etanol to etanol. Z całą pewnością w płynie zostają natomiast wszystkie nielotne produkty starzenia. W rezultacie otrzymujemy bardzo taniczny, drewniany, przesiąknięty beczką po sherry alkohol przypominający bardzo stare, ściągające język whisky z beczek po sherry. Czy faktycznie jest to prawdziwy wiek? Oceńcie sami.

Brandy de Jerez można także leżakować statycznie (bez mieszania), wtedy brandy najczęściej butelkowane są jako rocznikowe (añada),  a czasem nawet zdarzają się edycje Single Cask.

 

–

Embotellado – butelkowanie

Brandy de Jerez najczęściej jest butelkowane się z mocą 38-40%, choć D.O. dopuszcza przedział 36-45%. Z reguły nie ma oznaczenia wieku w ujęciu liczbowym tak jak whisky. Zamiast tego występują trzy kategorie Brandy de Jerez:

• Brandy de Jerez Solera – minimalny czas dojrzewania to 6 miesięcy, a przeciętnie to ok. 1 rok. Zawiera ok. 50% holandy i przynajmniej 150 gramów substancji lotnych na hektolitr. Jest to brandy najmłodsza, najlżejsza i najjaśniejsza, o bardzo lekkim, owocowym charakterze. Przeważnie leżakuje w beczkach po Fino/Manzanilla
• Brandy de Jerez Solera Reserva – minimalny czas dojrzewania to 1 rok, a przeciętnie to ok. 3 lata. Zawiera do 75% holandy i przynajmniej 200 gramów substancji lotnych na hektolitr.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – minimalny czas dojrzewania to 3 lata, a przeciętnie ok. 12 lat.  Robiona wyłącznie z holandy i zawiera przynajmniej 250 gramów substancji lotnych na hektolitr. Większość Brandy Gran Reserva daleko przekracza jednak te wymagania. Jest to brandy najbardziej dojrzała, o wyraźnym wpływie drewna. Z beczek po PX bardziej słodka, z beczek po Oloroso mniej. Oznaczenie Gran Reserva noszą także brandy rocznikowe, np. Lustau Gran Reserva 1977.

–

 

Jak Pić?

Przede wszystkim należy sobie wyjaśnić jedno. Popularna koniakówka wcale nie służy do picia brandy (koniaku zresztą też).

Ale jak to? Po prostu kieliszek ten jest za wielki, ma zbyt małe zwężenie i za duży wylot. Nie skupi on aromatów, a nalana ogromna porcja alkoholu będzie nam się wlewać do ust przez dużą dziurę ogromnymi łykami drażniąc jamę ustną.
Bardziej adekwatne będą zgrabniejsze copity do sherry lub kieliszki do whisky.

Poza tym brandy de Jerez degustuje się jak każdy inny starzony alkohol.

 

Co Pić?

Nie wszystko złoto. Tak zachwalałem w tym artykule Brandy de Jerez, ale prawda jest taka, że gratką dla fanów starzonych alkoholi będą tylko te starsze. Brandy Solera i Solera Reserva nadają się do koktajli, a pite same mogą zadowolić jedynie entuzjastów młodych koniaczków. Nawet nie wszystkie Brandy Gran Reserva będą dobre i warte uwagi. Wybierając Brandy de Jerez Gran Reserva należy zwrócić uwagę by była bardziej postarzona drewnem niż utleniona, bardziej z beczek po PX, Cream, Oloroso, ewentualnie Palo Cortado, niż po Fino, Manzanilla czy Amontillado. Krótko mówiąc, brandy ma być jebitnie ciemna, koloru tych ciemniejszych sherry. Tylko takie brandy zapewnią nam wrażenia zbliżone do tych, które daje nam whisky z beczek po sherry, czyli nuty rodzynek, czerwonych owoców, powideł, starych mebli, skór, tytoniu, polerowanych parkietów czy werniksu. Brandy Gran Reserva o barwie ciemnego miodu czy bursztynu raczej nie zwiastuje nic dobrego. Będzie to brandy utleniona, podobna bardziej do młodych francuskich brandy, w której będzie niewiele charakterystycznych nut sherry.

Wybieranie brandy de Jerez na kolor też wcale nie musi gwarantować sukcesu. Dlatego poniżej przedstawiam kilka propozycji na różnych poziomach cenowych:

• 100-200zł – minimum, które trzeba wydać na dobrą Gran Reservę.  „Podstawki”, głównie flagowce z dużych bodeg.
  – Williams&Humbert „Gran duque d’Alba”
  – Sanchez Romaté „Cardenal Mendoza”
  – Gonzales Byass „Lepanto PX”

• 200-400 zł – tutaj już można poszaleć, niestety bardziej w zachodnich sklepach niż w Polsce. Jest to wyższa półka Gran Reservy, przeważnie z jakimiś fikuśnymi oznaczeniami producenta.
  – Williams&Humbert „Gran Duque d’Alba XO”
  – Lustau Gran Reserva 1977
  – Osborne „Conde de Osborne Dali”
  – Sandeman „VVO”

• >400zł – sky is the limit, a tak naprawdę to Brandy de Jerez kończą się tak na ok 500EUR. Są to już solidne rzeczy, mocno wyleżane, z nutami skór, starych mebli, tytoniu
  – Tradicion „Platinum Solera Gran Reserva”
  – Sanchez Romate „Non plus ultra”
  – Diez Merito „Solera Gran Reserva especialidad 1889”

–

Źródła:

• Consejo Regulador de Brandy de Jerez – www.brandydejerez.es – dostęp: 15.11.2017
• Consejo Regulador de Sherry – www.sherry.wine/es – dostęp: 15.11.2017
• Carlos Marrodán Casas „Brandy de Jerez”