Porto. Wino wzmacniane z Portugalii, którego głęboki smak i aromat potrafią zachwycić nie tylko koneserów win. W Polsce jest zdecydowanie najlepiej znanym winem wzmacnianym, choć mało kto zdaje sobie sprawę że porto to – podobnie jak sherry – właściwie grupa win o jednej nazwie, ale kompletnie różnych smakach.

Porto, vinho do Porto, po naszemu “Portwajn”

Tak w skrócie porto to portugalskie wino wzmacniane o mocy zazwyczaj 20%, wyrabiane w historycznym regionie rzeki Douro (po polsku za hiszpańskim częściej spotykana jest nazwa Duero), na północy kraju, a następnie przewożone na leżakowanie do miasta Vila Nova de Gaia (leżącego po drugiej stronie rzeki niż Porto i przez miejscowych zwanego po prostu Gaia). Jeszcze w regionie Douro wino jest wzmacniane destylatem winnym. Porto jak zaznaczyliśmy na wstępie, jest winem o wielu “podrodzajach”. Może być winem zarówno czerwonym, białym, jak i różowym. Może dojrzewać zarówno w ogromnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, w butelkach, w olbrzymich dębowych kufach, jak i w 600 litrowych beczkach znanych w świecie whisky jako port pipe. Przeważnie różne roczniki są ze sobą kupażowane, ale często spotykane jest także porto rocznikowe. Niektóre porto dojrzewają w obecności tlenu, w innych z kolei jego wpływ jest niepożądany. Jak widać różnych możliwości otrzymania finalnego wina jest tu bardzo dużo, w dalszej części felietonu postaramy się to trochę uporządkować.

 

Od Portus Cale do Porto

Historia regionu Porto jest trochę krótsza niż regionu Jerez. W 136 roku p.n.e. u ujścia Douro rzymski prokonsul Decymiusz Juniusz Brutus, po podbiciu północno-zachodniej części półwyspu Iberyjskiego, założył miasto Portus Cale (nazwa jakże podobna do dzisiejszej Portugalii). Portus Cale tłumaczy się jako “port Galów”. Pierwsze wino w regionie na masową skalę wytwarzali właśnie Rzymianie. Rzymskie status quo trwało długo, bowiem dopiero na początku V wieku Portus Cale przejęli od słabnącego imperium Swebowie. W 584 królestwo Swebów wraz z Portucale podbili Wizygoci, a ich z kolei w 714 roku muzułmańscy Maurowie. Muzułmanie są dla historii Porto o tyle istotni, że przywieźli ze sobą sztukę destylacji, podczas gdy Europejczycy nie mieli wiedzy na jej temat jeszcze przez kolejne kilkaset lat. W 868 roku król Asturii Alfons III Wielki posyła na wyprawę wojenną swojego wasala, arystokratę o imieniu Vimara Peres. Peres odbija od muzułmanów ziemie leżące pomiędzy rzekami Miño i Duero, w tym i miasto Burtukal, po czym ogłasza się hrabią Portucale. W Portugalii uznaje się to za pierwszy krok w budowie niepodległego państwa. Vimara Peres założył także nieodległe miasto Vimaranis (dzisiejsze Guimaraes), nazwane od jego imienia i będące późniejszą pierwszą stolicą Portugalii. W 1128 Alfons Zdobywca pokonuje swoją matkę Teresę i ogłasza niepodległość hrabstwa Portucale od królestwa Leonu. Już wtedy w regionie doliny Douro wytwarzane było wino, które spławiano do Portucale na charakterystycznych łodziach o płytkim zanurzeniu, zwanych Barcos Rabelos.

Barcos Rabelos na Douro. Dziś łodzie nie są już używane do spławiania wina, ale robią za awangardową formę reklamy dla domów porto.

W 1387 w Porto ma miejsce ślub portugalskiego króla Jana I Dobrego z księżniczką Lancaster Filipą, który zapoczątkował najdłuższy sojusz w historii, portugalsko-angielski. Dla nas jest to wydarzenie o tyle istotne, że Anglicy – podobnie jak w przypadku sherry – odegrali niebagatelną rolę w historii wina Porto. Od tego momentu wino z północy Portugalii masowo płynie do Londynu i Bristolu, gdzie stanowi cenny substytut dla objętych embargiem win z Francji, wówczas permanentnie skonfliktowanej z Anglią. Z czasem rynek angielski stawał się coraz mocniejszym rynkiem zbytu dla portugalskiego przemysłu winiarskiego. W rejonie coraz większy wpływ mieli angielscy kupcy. Kulminacją tego procesu były Traktaty Methuena z 1703 roku ustanawiające m.in. preferencyjne cło na portugalskie wino. Niedługo później 75% wina sprowadzanego do Wielkiej Brytanii pochodziło z Portugalii, natomiast 90% wina eksportowanego z Portugalii płynęło na wyspy brytyjskie.

Dojrzewające porto Vintage

Gdzieś po drodze odkryto, że wzmocnienie wina mocnym alkoholem wpływa korzystnie na jego smak i przede wszystkim trwałość podczas długiej, morskiej podróży. Odkryto także, że dodatek alkoholu w odpowiednim momencie fermentacji zatrzyma ją, a wino pozostanie mocne i słodkie. W zimnej i deszczowej Anglii wino o takich właściwościach okazało się strzałem w dziesiątkę. Niestety po pewnym czasie, rozchodzące się na pniu nowoodkryte wino zachęciło co po niektórych łatwym zarobkiem. Proces próbowano przyspieszyć i potanić; mocny smak próbowano imitować dodatkiem przypraw takich jak pieprz, cynamon, imbir. Do wina dolewano soku z bzu i dosypywano cukru. Sprowadzano wina z innych regionów Portugalii i Hiszpanii sprzedając je jako autentyczne porto. Takie metody dość szybko odbiły się na reputacji wina z Douro, doprowadzając do drastycznego spadku jego cen i popytu na nie. Kroki podjęto dopiero w 1756. Markiz de Pombal – wówczas faktyczny władca Portugalii – stworzył organizację regulującą produkcję i handel winem porto. Wytyczono region gdzie dozwolone jest wytwarzanie porto i uregulowano proces jego produkcji. Polecono wyrwać wszystkie krzaki bzu w dolinie Douro. Początkowo wyznaczono winnice produkujące wino wysokiej jakości, które miało iść na eksport (Vinhos de Feitoria) i to gorsze, przeznaczone na rynek wewnętrzny (Vinhos de Ramo). Apelacja Porto DOC jest trzecią najstarszą na świecie, po chianti (1717) i tokaju (1737). Regulacje, mimo początkowych protestów miejscowych producentów, szybko odbiły się pozytywnie na jakości wina, a co za tym idzie i popycie na nie.

Porto swoją silną pozycję zachowało mniej więcej do połowy XIX wieku. Wówczas w ogromnym Imperium Brytyjskim popyt zaczął się dywersyfikować, Brytyjczycy równie chętnie zaczęli pić hiszpańskie sherry, szkocką whisky, czy francuską brandy. Co gorsza, w 1868 winnice zdziesiątkowała plaga filoksery. Podobno nawet dzisiaj wzdłuż Douro można wypatrzeć ruiny winnic które nie przetrwały zarazy. Jakość wina znowu poleciała w dół, a jego cena wzrosła, jako że podaż była znikoma. Przemysł powoli podniósł się dopiero na przełomie stuleci. Pomogły odporne na szkodniki odmiany winogron, mechanizacja, dobra koniunktura. W końcu powstała alternatywa dla niebezpiecznego spławiania wina na barcos rabelos, jako że wybudowano drogę kolei żelaznej wzdłuż Douro (choć ostatni spływ miał miejsce dopiero w 1964). Właściwie powstało porto jakie znamy dziś. Choć Portugalia nie została zdewastowana przez żadną ze światowych wojen, to na przemysł winiarski negatywny wpływ miał rozpad Imperium Brytyjskiego, oraz zmieniające się pod koniec XX wieku światowe preferencje co do spożywanych trunków. Młodzież chętniej sięgała po piwo i koktajle na bazie wódki i rumu, a słodkie, wzmacniane wino stało się – wraz z sherry – napitkiem kojarzonym z babciowymi spotkaniami. W XXI wieku obserwujemy powolne odwrócenie tego trendu; wielu ludzi szuka nowych, ciekawych, wysokojakościowych alkoholi. Porto jest jednym z nich.

Dolina Douro. Zwraca uwagę charakterystyczny, schodkowy układ winnicy.

Region

Aby wino mogło nazywać się porto, poza odpowiednim procesem produkcji, musi być wyprodukowane w odpowiednim miejscu. Tym miejscem jest region rzeki Douro, rozpoczynający się około 120 kilometrów na wschód od Porto i ciągnący się aż do granicy z Hiszpanią. Obszar ten stanowi idealne miejsce dla uprawy winorośli, posiadając łagodne zimy i piekielne lata z temperaturami przekraczającymi 40 stopni. Ważną dla uprawy winorośli jest lokalna gleba, zwana Xist, która jest twarda, właściwie skalista, oraz bardzo bogata w minerały. Dwie główne zalety Xist dla winorośli to bardzo dobre zatrzymywanie wody ze sporadycznych opadów, oraz intensywne nocne oddawanie ciepła pozyskanego za dnia, dzięki czemu winorośl przez całą dobę ma zapewnioną praktycznie stałą, wysoką temperaturę. Bardzo charakterystyczną cechą winnic jest ich tarasowe położenie na stromych zboczach doliny rzeki Douro, co z jednej strony przydaje uroku i potencjału turystycznego, oraz zapewnia lepsze nasłonecznienie, a z drugiej utrudnia mechanizację (w większości winnic zbiór wciąż odbywa się ręcznie).

Region Douro dzieli się na trzy podregiony:

  • Baixa Corgo – najmniejszy region, położony na zachodzie, najbliżej Porto. Znajduje się tu około 14 tys. hektarów winnic. Najłagodniejszy klimat sprawia że winogrona stąd są uważane za te nieco gorszej jakości. Produkuje się tu głównie budżetowe wina porto.
  • Cima Corgo – środkowy region, o wyższych temperaturach i niższych opadach niż Baixa Corgo. Jest najmocniej eksploatowany, gdyż znajduje się tu około 19 tys. hektarów winnic. To tu znajduje się większość Quintas produkujących długo leżakowane porto.
  • Douro Superior – największy, położony najdalej na wschód, najgorętszy, najbardziej suchy i najmniej eksploatowany region. Znajduje się tu bowiem niecałe 9 tys. hektarów winnic. W przeszłości, gdy wino było do Porto spławiane barkami było tu jeszcze mniej winnic, gdyż niebezpieczną przeszkodę stanowiły progi rzeczne na Douro.

Porto, w przeciwieństwie do sherry produkuje się z bardzo wielu odmian winogron (mówi się o nawet 80), z czego do najpopularniejszych zaliczają się Touriga Nacional, Touriga Franseca, Tinta Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo), a z białych Malvasia Fina i Viosinho.

Warto też nadmienić, że poszczególne domy Porto posiadają najczęściej po kilka winnic w różnych regionach, stąd prawie każde porto jest blendem nie tylko różnych roczników i różnych odmian winogron, ale też winogrona te pochodzą z różnych winnic.

Rodzaje Porto

Porto możemy podzielić na kilka rodzajów, z których z kolei każdy ma swoje podrodzaje:

Branco: 

Czyli porto białe. Lekkie (jak na wino wzmacniane), przeznaczone do spożywania jako aperitif, lub jako dodatek do jedzenia. Często jest spożywane w koktajlach, z czego najpopularniejszy jest Portonic, czyli białe porto z dodatkiem tonicu. Jest to najlżejszy rodzaj porto o barwie od słomkowej, do złotej. Tak jak każde porto, ma około 20% alkoholu. Tak jak każde porto jest słodkie. Zazwyczaj ma kilkadziesiąt gramów cukru na litr. Porto branco leżakowane jest przez kilka lat w wielkich dębowych kufach mających do 100 tys. litrów pojemności, bądź w stalowych pojemnikach mieszczących nawet milion litrów. Długo leżakowane, lub rocznikowe białe porto zdarzają się rzadko. Porto Branco jest świeże, kwiatowe, owocowe. Jako nieoficjalne podtypy można wymienić:

  • różne wersje Extra Dry – czyli wina o przedłużonej fermentacji, dzięki czemu cukrów resztkowych zostaje relatywnie niewiele – ok. 25-40g/L (co wciąż jest ilością dużą w porównaniu do ekstremalnie wytrawnych sherry fino i manzanilli)
  • Lagrima – dokładne przeciwieństwo – porto w którym fermentacja przerywana jest już po jednym dniu, dzięki czemu cukrów zostaje tu ok. 200g/L. Lagrima znaczy “łza” i chodzi tu oczywiście o gęste krople spływające po ściankach kieliszka po zakręceniu nim.

Ruby:

Czerwone, młode porto. Jest to najszerzej dostępna odmiana tego wina, to właśnie to próbowano kopiować w Związku Sowieckim za czasów ustroju słusznie minionego i to właśnie o tym w Polsce zazwyczaj myśli się słysząc “Porto”. Różne roczniki są mieszane ze sobą, aby zapewnić stały smak wypuszczanych partii. Leżakowane jest zazwyczaj w drewnianych kufach (zazwyczaj dębowych, choć nie zawsze, lub nie w całości) przez okres kilku lat. Kufy napełniane są do pełna, dzięki czemu wino ma znikomy kontakt z tlenem. Dolnopółkowe Ruby bywa leżakowane w zbiornikach stalowych, lub betonowych. Ruby porto jest świeże, owocowe, charakterne.

  • Vintage – specjalna odmiana Porto, najwyżej ceniona przez winiarzy. Gdy zbiór w jakiejś winnicy w danym roku jest fenomenalnej jakości, może zapaść decyzja o nieblendowaniu tego rocznika, ale zabutelkowaniu wina z niego jako porto rocznikowe. Decyzja taka zapada zazwyczaj na następny rok po zbiorach. Próbki z danego rocznika wysyłane są wówczas do rady regulującej Porto, która ocenia, czy wino spełnia wyśrubowane standardy. Jeśli jest zielone światło, to po krótkim leżakowaniu w dębie (do 2,5 roku), porto zostaje zabutelkowane bez filtracji. Następnie butelki układane są poziomo na długoletnie leżakowanie, podczas którego nieodfiltrowany osad z beczki bardzo powoli zmienia charakter wina. Mówi się, że porto vintage najlepsze jest dopiero po 30 latach dojrzewania w butelce, ale piwnice często posiadają butelki nawet z XIX wieku. Stare butelki osiągają zawrotne kwoty na aukcjach, a w Portugalii częstą praktyką jest zakupienie porto vintage na narodziny dziecka i samodzielne wyleżakowanie go, aż potomek osiągnie osiemnasty rok życia. Z racji bardzo długiego leżakowania w butelce, korek po tych 30 latach nie nadaje się już do użytku, więc do otwierania cennych Vintage wymyślono specjalne szczypce. Rozgrzewa się je nad ogniem, po czym chwyta się nimi za szyjkę butelki. Po schłodzeniu zimną wodą butelka natychmiast pęka w miejscu ogrzania, bez ryzyka zanieczyszczenia cennego wina starym korkiem.
  • Vintage Single Quinta – najwyższy poziom portowego snobizmu. Jest to bowiem porto rocznikowe pochodzące z jednej tylko winnicy. Coś jak single malt dla porto.

  • LBV – co tłumaczy się jako Late Bottled Vintage. Jeżeli wino z jakichś przyczyn nie zostanie zabutelkowanie jako Vintage, ale winnica wciąż uważa je za wino o bardzo wysokiej jakości, może ono zostać skierowane do butelkowania jako LBV. Maturacja w dębie zostaje przedłużona, do około 4-6 lat, co pozwoli winu nabrać kompleksowości, ale nie pozwoli na jego utlenienie. Dzięki temu LBV ma nieco przypominać Vintage. Jest więc to trochę taki Vintage dla ubogich. LBV jest filtrowane, więc nie dojrzewa już w butelce; nie ma co go trzymać na półce przez 20 lat.
  • Rose – porto różowe. Technicznie jest to porto ruby, gdyż jest młodym winem powstającym z czerwonych winogron. Jego dużo jaśniejszy kolor wynika z ograniczonej ekspozycji na skórki winogron, nadające intensywnego, czerwonego koloru. Dojrzewanie właściwe jest za to porto białemu, a więc najczęściej w stalowym tanku. Jest to najmłodszy gatunek porto, gdyż został stworzony w 2008 roku, jako odpowiedź na coraz niższe wówczas zainteresowanie porto i jego wizerunek na świecie jako napitku dla babć. Porto różowe miało być młodzieżowe i przeznaczone do modnych koktajli. Stąd, wśród zatwardziałych fanów wina, porto różowe jest nieco pogardzanym gatunkiem.

Tawny:

Najbardziej szlachetny gatunek porto, dojrzewający w niewielkich beczkach (niecałe 600L), które napełniane są w 80% objętości. Zachodzi tu więc dojrzewanie oksydacyjne, analogicznie do sherry oloroso. Produkowane z czerwonych winogron, a przed butelkowaniem różne roczniki są kupażowane w kufach. Może być sprzedawane jako wino bez oznaczenia wieku (lecz minimum 3 lata), ale dopuszczone są oznaczenia wieku 10, 20, 30 i 40 lat. Słyszy się, że wprowadzone mają być także oznaczenia 50yo i 80yo. Do tych oznaczeń należy podchodzić jednak z przymrużeniem oka, gdyż ważniejsze od samych składowych wina, ważniejsze jest, aby każda kolejna partia zachowywała ten sam, właściwy danemu domowi profil. Charakterystycznym jest że wraz z wiekiem spędzonym w dębie, czerwone wino jaśnieje (traci czerwoną barwę, ale pozostaje mahoniowo ciemne ze względu na oksydację) i w wieku 30-40 lat jego barwa jest tożsama z 30-40 letnimi oloroso i amontillado, które są przecież winami białymi. W porto tawny więcej akcentów dębowych, utlenionych, charakterystycznych nut dla dobrze wyleżakowanego alkoholu: orzechów, czekolady, wiśni, suszonych owoców. Sporadycznie zdarzają się także białe porto leżakowane długo w małych beczkach.

  • Cohleita (czyt. Kulejta) – jest dla tawny tym czy vintage jest dla ruby. Jest to po prostu Tawny z pojedynczego, wyróżniającego się rocznika. Cohleity charakteryzują się największym natężeniem nut pochodzących od beczki i ogólnie największym skomplikowaniem. Z tego powodu Cohleita to nasz ulubiony styl porto. Niestety jest podobnie drogi co porto vintage.
  • Cohleita Single Quinta – podobnie jak w przypadku vintage single quinta, jest to wino z jednego rocznika i z jednej winnicy i podobnie jak ono, przeznaczone dla największych zboczeńców porto.

Moscatel:

Tak, wiem, Moscatel to nie Porto. Dodaję w ramach ciekawostki, gdyż też jest winem wzmacnianym produkowanym w DOC Douro. Produkowane oczywiście z winogron moscatel/muscat/muszkat, na terenie całej Europy, ale też Afryki w nowym świecie. Ma nieco mniej alkoholu niż rasowe porto, ale więcej niż moscatele chociażby z Jerez (w zakresie 17-19%). Smak słodki, dość głęboki, kwiatowo-cytrusowy, gładki.

Jak pić porto?

Analogicznie jak przy sherry, do porto używa się kieliszków Copita, mniejszych od kieliszków do wina, o charakterystycznym tulipanowym kształcie. Fani whisky znają ten kształt bardzo dobrze. Copity przybyły przecież do Wielkiej Brytanii wraz z beczkami pełnymi sherry i porto, a przemysł whisky przyswoił sobie je równie chętnie.

Porto zasadniczo pije się tak jak każde inne wino, choć z uwagi na woltaż, w mniejszej ilości. W Porto i w Gaia podaje się je zazwyczaj w pojemności 5-7cl. I tak, porto branco i różowe podawać się będzie w niskiej temperaturze, około 6°C, jako orzeźwiający aperitif. Te wina często będą także widywane w koktajlach i drinkach różnej maści. Białe porto lagrima będzie podawane cieplejsze i dobrze pasuje do deserów. Porto ruby i tawny podawane będą w temperaturze nieco poniżej pokojowej (14-16°C). Dobrze komponują się z orzechami, intensywnymi serami, ciemnymi mięsami. Starego tawny najlepiej jednak w ogóle nie psuć jedzeniem.

Okres w jakim powinniśmy wypić swoją butelkę porto po jej otwarciu także jest mocno zróżnicowany. Porto białe generalnie powinny być wypite w ciągu kilku dni, gdyż kiepsko znoszą długotrwały wpływ tlenu. Ruby wytrzymuje dłużej, można je otworzone trzymać w lodówce przez kilka tygodni. Tawny, jako że jest już utlenione można trzymać po otwarciu nawet powyżej roku. Wyjątkiem wśród porto jest dojrzewające w butelce Vintage, które należy wypić tego samego dnia którego zostało otwarte. Generalnie taki pro tip – przy otwieraniu porto zerknijcie na korek: jeśli trzeba wyciągnąć go korkociągiem, to wino należy wypić niezwłocznie; jeśli korkiem można z powrotem wielokrotnie zamykać butelkę, możecie bez obaw trzymać wino otwarte.

 

Aleksander Tiepłow

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.