Z innej beczki .com

W poprzednich artykułach omówiliśmy sens podziałów oraz Szkocję. W tym artykule idziemy szerzej – w świat. Jest to o tyle skomplikowane, że tutaj mamy nie tylko single malt whisky, ale też bourbony, rye whisky, wheat whisky, single pot still i inne wynalazki. Whisky bardzo różnią się od siebie ze względu na metody, użyte surowce, warunki w jakich leżakowały. Nawet zapis się różni, bo Szkoci, Kanadyjczycy , Japończycy i reszta świata piszą „whisky”, natomiast Irlandczycy i Amerykanie piszą „whiskey”. Sporo podobieństw, sporo różnic i miejsca, w których byście się nie spodziewali czegoś, co przypomina whisky. Zaczniemy od krajów dość oczywistych, a skończymy na drugim końcu świata.

 

Irlandia

Co było pierwsze: jajko czy kura? Szkoci i Irlandczycy sprzeczają się o to, kto pierwszy produkował whisky. Dominująca narracja mówi, że sztuka destylacji przyjechała do Szkocji wraz z irlandzkimi mnichami. Legenda głosi, że Irlandczykom te mistyczną sztukę przekazał sam Św. Patryk, za co Irlandzkie pijusy z miejsca uczyniły go swoim patronem;) Oczywiście jest to legenda i żart, ale w każdej legendzie jest ziarno prawdy.

W Irlandii też znajduje się najstarsza działająca destylarnia whisky – Bushmills. Kiedyś destylarni whiskey było w Irlandii nawet więcej niż w Szkocji, jednak prohibicja w Stanach i liczne kryzysy na rynku whisk(e)y dosłownie zdziesiątkowały liczbę destylarni. Nowsza historia też nie była łaskawa dla whiskey. Wyższe koszty produkcji i podatki sprawiały, że irlandzka whiskey jest trochę droższa od porównywalnej szkockiej. Dodatkowo słabsza promocja w świecie sprawiała, że zaczynała ona wręcz gasnąć przy swojej sąsiadce. W całej Irlandii po wielkim kryzysie na rynku zostały jedynie 2 destylarnie, single malt whisky była rzadkością, a większość sprzedaży stanowiły popularne blendy. Obecnie, dzięki wielkiemu popytowi na single malt whiskey, Irlandia łapie oddech, otwierane są nowe destylarnie, wprowadzane są nowe edycje.

Obecnie działają destylarnie:

• Bushmills
• Middleton
• Kilbeggan
• Cooley
• West Cork Distillers

W ostatnich latach zostały także otwarte destylarnie Alltech, Dingle, Echlinville, Teeling, Tullamore, które nie mogą jeszcze pochwalić się swoją własną whiskey.

Mimo niewielkiej liczby destylarni, irlandzka whiskey może poszczycić się całkiem sporą liczbą marek. Zakłady produkują whisky Single malt, single grain, single pot still i blended pod różnymi nazwami.

Typowa whiskey irlandzka jest trzykrotnie destylowana, a słód jest suszony bez użycia torfu. Daje to destylat bardziej gładki w smaku i łagodniejszy od szkockiego. Charakterystyczny dla Irlandii jest też styl single pot still whiskey. Jest to whiskey destylowana w alembiku jak single malt, jednak z mieszanki słodu i niesłodowanego jęczmienia.

Wyjątki: Whisky Connemara jest destylowana dwukrotnie i mocno torfowa. Można powiedzieć, że to szkocka whisky produkowana w Irlandii. Whiskey single pot still, dzięki udziałowi niesłodowanego jęczmienia, ma o wiele bardziej zdecydowany smak, niż opisany wyżej profil.

 

USA

Sztuka robienia wody ognistej przyjechała wraz imigrantami, głównie irlandzkimi i szkockimi, którzy osiedlali się na terenach Pensylwanii i Wirginii. Kukurydza była na miejscu. Tutaj także historia wspomina „kreatywnych” przedsiębiorców, uchylających się przed długimi rękami aparatu podatkowego, najpierw angielskiego, potem rodzimego. Animozje były na tyle duże, że administracja prezydenta Waszyngtona (który sam też był właścicielem gorzelni) musiała poskromić niepokornych bimbrowników za pomocą wojska. Część gorzelników przeniosła się więc na zachód, w rejony bardziej niedostępne, gdzie ręka władzy jeszcze tak dobrze nie sięgała – do Kentucky. Z czasem produkcja się ucywilizowała, liczba zarejestrowanych zakładów i samych aparatów destylacyjnych szybko rosła. Wiek XIX to lata rozkwitu amerykańskiej whiskey i czas, w jakim przyjmuje kształt znany dziś. Wtedy to zaczęto masowo leżakować whisky w świeżych beczkach i stosować zacieranie kwaśne (sour mash). Dobrze było do 1919 roku, kiedy to ojczyzna wolności postanowiła wolność drastycznie ograniczyć wprowadzając prohibicję.

Wielu producentów upadło, wielu musiało zapieczętować magazyny. Był to dziki czas gdy w tajemniczych okolicznościach rosły fortuny, a zapieczętowane magazyny z whiskey w dziwny sposób wysychały. Po prohibicji Pensylwania i Wirginia utraciły prymat na rzecz Kentucky. Whiskey amerykańska jeszcze długie lata musiała odbudowywać swoją pozycję. Do dziś Jankesi kupują więcej whisky szkockich czy kanadyjskich, jednak takie marki jak Jim Beam czy Jack Daniels można znaleźć w każdym sklepie na świecie i to właśnie eksport stanowi o sile amerykańskiej whiskey.

Whiskey amerykańska różni się od tych produkowanych gdzie indziej. Do destylacji używa się kolumnowych aparatów destylacyjnych (takich jak do produkcji grain whisky). Minimalny wiek leżakowania wynosi tylko 2 lata. Można użyć tylko świeżych, jedynie opalonych beczek.

Regulacje federalne mówią o następujących rodzajach whiskey:

• Bourbon – Musi zawierać przynajmniej 51% kukurydzy w zasypie. Tennessee whiskey to także bourbon według prawa. Różni się tylko filtracją przez węgiel drzewny, co bardzo lubią podkreślać producenci whiskey Jack Daniels. Nie jest to jednak w żaden sposób regulowane przez prawo.
• Rye whiskey – Whiskey żytnia, musi zawierać przynajmniej 51% żyta w zasypie
• Rye malt whiskey- żytnia słodowa, musi zawierać przynajmniej 51% słodu żytniego w zasypie
• Malt Whiskey – Whiskey słodowa, musi zawierać przynajmniej 51% słodu jęczmiennego w zasypie (w przeciwieństwie do szkockiej, która jest wyłączne ze słodu jęczmiennego)
• Wheat Whiskey – Whisky pszeniczna, musi zawierać przynajmniej 51% pszenicy w zasypie
• Corn Whiskey – Whiskey kukurydziana, musi zawierać przynajmniej 80% kukurydzy w zasypie. Nie musi być leżakowana (zwykła księżycówka), a jeśli już jest starzona to beczek można użyć dowolnych (starych, nowych, nieopalonych)

Wyjątki: Amerykanie muszą pokazać, że zrobią wszystko większe i lepsze. Dlatego też, na fali popularności single malt, powstają w Stanach coraz to nowe kraftowe destylarnie tej whisky. Najbardziej popularnie to m.in. Balcones, Wasmunds i FEW

 

Japonia

Japończycy to dobrzy kopiści, a przy tym mają hopla na punkcie perfekcji. Jak zrzynać, to tylko od najlepszych. Nic dziwnego, że obrali sobie za cel szkocką whisky. Historia japońskiej whisky zaczyna się od gościa nazywającego się Masataka Taketsuru.

W 1918 roku pojechał do Szkocji na studia na Uniwerku w Glasgow. Oczywiście zakochał się w Szkocji i w whisky. Postanowił zgłębić tajniki produkcji tego trunku. Stażował w destylarniach Lagavulin i Hazelburn. Ze Szkocji wrócił wraz z wiedzą, dyplomem i żoną. Zatrudnił się u Shinjiro Torii, założyciela koncernu Suntory (tak, tego od filmu z Billem Murrayem). Współpraca obu panów trwała 10 lat, podczas których została otwarta pierwsza destylarnia whisky w Japonii (Yamazaki), a whisky japońska zyskała na popularności. Niestety na skutek nieporozumień Masataka Taketsuru odszedł z Suntory i założył własną firmę Nikka, która wkrótce otworzyła swoją pierwszę destylarnie Yoichi. Obie firmy przetrwały kryzysy i wojnę i są dziś największymi japońskimi producentami whisky. Konfikt nakręcany przez dwóch zwaśnionych właścicieli jest już tylko historyczną ciekawostką. Oprócz tego whisky w Japoniii produkuje koncern browarniczy Kirin i mniejsze niezależne destylarnie.

Obecnie w Japonii działają destylarnie:

• Yamazaki (Suntory)
• Hakushu (Suntory)
• Yoichi (Nikka)
• Miyagikyo (Nikka)
• Chichibu
• Fuji-Gotemba
• Eigashima
• Shinshu Mars

Whisky japońska rzeczywiście kopiuje szkockie wzorce. Japończycy destylują dwa razy i używają torfu. Whisky z destylarni Hakushu czy Yoichi bardzo przypominają szkockie whisky z Highlands.

Wyjątki: Nie da się wszystkiego skopiować idealne, poza tym Japończycy dołożyli też kilka ciekawych rzeczy od siebie. Przede wszystkim klimat Japonii jest trochę łagodniejszy i charakteryzuje się większymi wahaniami temperatury. Poza tym używa się beczek z japońskiej odmiany dębu Mizunara, który jest trochę inny od dębu amerykańskiego czy europejskiego. Przekłada się to na inny smak whisky. Dodatkowo niektóre japońskie whisky leżakuje się w beczkach po śliwkowym winie Umeshu. Koncern Nikka dodatkowo cały czas eksperymentuje z nowymi rodzajami whisky, np. destylując zacier słodowy w kolumnie lub zacier zbożowy w alembiku (odwrotnie niż z reguły w Szkocji).

Kanada

Kanadyjczycy, podobnie jak Amerykanie, produkcję whisky zawdzięczają szkocko-irlandzkiej imigracji. Gorzelnictwo rozwijało się stosunkowo dobrze do początków XX wieku. Zaczęły wtedy działać różne organizacje propagujące wstrzemięźliwość od alkoholu, potem zaczęto ograniczać i przestawiać produkcję, aż w końcu w 1918 wprowadzona całkowitą prohibicję. Na szczęście Kanadyjczycy okazali się być dużo mądrzejsi i praktyczniejsi od swoich sąsiadów i prohibicja przetrwała tutaj tylko 1,5 roku. Prohibicja w USA ukształtowała kanadyjską whisky i pozwoliła jej zdobyć popularność. Destylarnie były lokalizowane blisko granicy ze Stanami, aby sprostać ogromnemu popytowi w kraju w którym panuje „susza”. Do dziś większość kanadyjskich destylarni whisky zlokalizowana jest w rejonie Wielkich Jezior w Ontario i na południu Quebecu.

Whisky kanadyjska to w większość whisky blended. Łagodna w smaku i niewymagająca. Oczywiście produkuje się też whisky Premium, ale whisky single malt jeszcze do niedawna była rzadkością.

Najpopularniejsze marki to Canadian Club i Crown Royal.

Wyjątki: Oczywiście boom na single malt nie mógł ominąć Kanady. Pierwszą kandyjską single malt była Glen Breton. Obecne pojawiają się już nawet edycje cask strenght i single cask leżakowane w różnych beczkach z nowych kraftowych destylarni.

Więcej o whisky kanadyjskiej na blogu niebawem.

 

Europa

Tak. Whisky w Europie to nie tylko Szkoci i Irlandczycy. Zaczęto ją produkować dużo wcześniej niż myślisz, na długo zanim single malty stały się bardzo popularne. Whisky próbowały nawet produkować polskie Polmosy w czasach głębokiej komuny. Pierwsze single malty były destylowane, nim zdążyła upaść żelazna kurtyna, chociażby w egzotycznym kraju zwanym Czechosłowacją.

Swoje single malt whisky posiadają m.in:

• Anglia: St. Goerges
• Walia: Penderyn
• Francja: Glann Ar Mor
• Niemcy: mają dużo destylarni, m.in. Slyrs
• Czechy: Hammerhead
• Finlandia: Teerenpeli
• Szwecja: Mackmyra
• Holandia: Zuidam, Frysk Hyndner
• Hiszpania: DYC
• Polska: Kozuba i synowie

Nawet my od niedawna mamy własną whisky single malt, a whisky jest produkowana w niemal każdym kraju Europy Zachodniej i Środkowej.

Azja, Australia i Oceania

Japonia długą tradycją, dużą liczbą destylarni i własnym charakterem zasłużyła sobie już dawno na miano oddzielnego regionu. Niewiele osób się jednak spodziewa, że whisky produkuje się w tak wielu miejscach poza nią. Trochę tak jest dzięki wpływom brytyjskiego imperium kolonialnego, które stworzyło tradycję whisky w tak egzotycznych miejscach jak Indie czy Hongkong. Jednak chyba bardziej za ten stan rzeczy odpowiada ogromna moda na single malt w ostatnich latach.

Własną markę i dziesiątki edycji zdążyły już sobie wypracować destylarnie:

• Amrut (Indie)
• Kavalan (Tajwan)
• Bakery Hill i New World (Australia)
• Lark i Sullivans Cove (Tasmania)

Whisky zdaje się opanowywać cały świat. Produkuje się ją z powodzeniem od wielu lat w rejonach, po których byśmy się nie spodziewali. Do uznanych od lat producentów dołączyły nowe kraje, które z miejsca i z przytupem wryły się w mapę świata whisky. Destylarnie powstały nawet w tak egzotycznych krajach jak Pakistan, Bhutan, RPA, Meksyk czy Brazylia.