Dla okazjonalnych pijaczy, whisky występuje w kilku odsłonach. Są whisky tanie, są normalne popularne marki takie jak Ballantines czy Grants, dalej są ich wersje Premium z jakąś tam liczbą na etykiecie i na końcu skali są te mistyczne drogie trunki w pięknych butelkach lub karafkach, o ciemnobrązowej brawie, prawdopodobnie smakujące jak nektar bogów i kosztujące gazylion złotych.

Świat whisky jest jednak o wiele bardziej różnorodny niż to. Poniżej postaram się przedstawić podstawowe uregulowania i podziały, rządzące światem whisky. Chciałbym to zrobić w taki sposób, aby pokazać różnice w smaku i właściwościach danych whisky, zamiast powielać kliszowe wizje, kreowane przez speców od marketingu.

Wiesz zapewne, że whisky, aby być whisky, musi leżakować przez przynajmniej 3 lata w beczkach. Wszyscy marketingowcy tłuką tę frazę jak mantrę. Lista wymagań jednak jest trochę dłuższa. Reguluje ją rozporządzenie 1576/89, ustanawiające ogólne zasady definicji, opisu i prezentacji napojów spirytusowych. Na terenie UE whisky to:

  • napój spirytusowy wytarzany w drodze destylacji zacieru zbóż
  • leżakowany przez okres co najmniej 3 lat w dębowych beczkach o pojemności nie większej niż 700 litrów
  • może być destylowany do maksymalnie 94,8%, w celu zachowania smaku i aromatu surowców oraz butelkowany z mocą nie niższą niż 40%
  • do whisky dodać można jedynie wody destylowanej lub demineralizowanej oraz barwnika w postaci karmelu E150a.

Rozporządzenie dopuszcza stosowanie szczególnych przepisów krajowych, zaostrzających uregulowania. Są to już bardzo długie dokumenty szczegółowo regulujące produkcję, obrót i marketing. Głębsze omówienie choćby THE SCHOTCH WHISKY REGULATIONS 2009 to już temat na oddzielny artykuł.

Warto jednak wiedzieć, jak dzieli się whisky i co te różnice oznaczają dla jej właściwości, ceny i przede wszystkim smaku. Poniższy schemat przedstawia czytelnie podział na rodzaje whisky

isztwan2

Grain Whisky

Whisky zbożowa. Produkowana w większości z niesłodowanych ziaren zbóż np. żyto, jęczmień, pszenica, ale przeważnie jest to najtańsza kukurydza z niewielkim dodatkiem słodu. Dostarcza on tylko minimum enzymów, niezbędnych do rozłożenia skrobi na cukry proste. Destylowana w dużych aparatach kolumnowych do destylacji ciągłej.

DSC07198

W takich samych destylatorach destyluje się najzwyklejszą wódkę. Produktem jest dość neutralny w smaku spirytus o mocy nawet 98%, choć, w przypadku whisky, jest to z reguły 70-80%. Powstała przy użyciu tej metody whisky zbożowa jest zatem mniej aromatyczna i bardziej neutralna w smaku. Stanowi głównie bazę do produkcji blended whisky. Niewielka część jest także butelkowana i sprzedawana jako single grain (tylko z jednej destylarni), reszta zaś jest kupażowana z whisky zbożowymi z innych destylarni (blended grain). Blended grainy mogą być sprzedawane jako najtańsze sklepowe marki własne, ale najczęściej są używane do produkcji blended whisky.

DSC00054

Grain whisky występuje w różnych wersjach. Od najtańszych i najbardziej pospolitych dyskontowych, po nawet 50-letnie edycje single grain pochodzące z jednej beczki. Amerykańskie bourbony czy kanadyjskie straight rye są także whisky zbożowymi.

 

Malt whisky

Whisky słodowa produkowana tylko z zesłodowanego ziarna jęczmiennego (słodu jęczmiennego). Destylowana jest w alembikach, czyli kotłowych aparatach destylacyjnych.

DSC08019

Alembik jest prostszym aparatem od kolumny. Whisky wymaga kilkukrotnej destylacji, z reguły 2-3 razy. Uzyskany w ten sposób alkohol ma poniżej 70% w przypadku dwukrotnej destylacji i około 80% w przypadku trzykrotnej. Ten sposób destylacji daje bardziej aromatyczny alkohol, dzięki większej zawartości związków aromatycznych, które zostały odparowane wraz z etanolem. Dostajemy więc alkohol bardziej „brudny”, ale o ciekawszym smaku. Destylat może mieć aromaty różnych owoców, kwiatów czy dymu którym był suszony słód.

Single malt (nie ma dobrego polskiego odpowiednika tej nazwy) jest to whisky słodowa, pochodząca tylko z jednej destylarni. Oczywiście może to być kupaż (Vatting) różnych beczek i różnych roczników. Z reguły nosi nazwę tej destylarni, np. Glenfarclas single malt.

DSC00048

Świat single malt jest bardzo bogaty i różnorodny i wewnątrz tego rodzaju występują kolejne podziały i różnice, dlatego zasługuje na oddzielny artykuł.

Blended malt, czyli słodowa whisky mieszana, jest to kupaż przynajmniej dwóch lub większej liczby whisky single malt z różnych destylarni. Dalej jest to whisky tylko słodowa, ale już nie można opatrzyć jej nazwą konkretnej destylarni. Z reguły występuje pod własną marką, np. Taketsuru koncernu Nikka.

DSC00053

Blended Whisky

Najpopularniejszy rodzaj whisky na świecie. Produkuje się ją w Szkocji, Irlandii, Japonii, Kanadzie i w wielu innych miejscach. Whisky mieszana powstaje z połączenia whisky zbożowej z whisky słodową.

Z reguły jest to od jednej do kilku whisky grain (zbożowych) i od kilku do nawet kilkudziesięciu whisky single malt. Whisky single malt nadają smaku swoim intensywnym charakterem, podczas gdy whisky zbożowe łagodzą i są jednocześnie tanim wypełniaczem. Jej popularność wynika właśnie ze złagodzonego, bardziej przystępnego dla przeciętnego odbiorcy smaku. Proporcje bywają różne w zależności od whisky. W tych najpodlejszych udział single malt to zaledwie kilka procent, podczas gdy whisky z segmentu Premium mogą mieć nawet 80-90% single maltów w składzie. W przypadku standardowych, popularnych blendów, takich jak Ballantnes, Grants, czy Johnnie Walker jest to około 20-30%.

DSC00080

Single pot still

Jest to specyficzny rodzaj whisky, występujący tylko w Irlandii. Nie jest to ani malt, ani grain, ani też blended whisky. Single pot still jest destylowana w alembikach, tak samo jak single malt, jednak w skład zasypu oprócz słodu jęczmiennego wchodzi też niesłodowane ziarno jęczmienne, którego dodatek wzbogaca smak. Whisky jest bardziej oleista, w smaku wyczuwalne nuty siemienia lnianego, pestek.

źródło: wikipedia

źródło: wikipedia

Tak wygląda podstawowy podział whisky. Oczywiście jest jeszcze wiele niuansów, takich jak regiony, czy drobniejsze podziały wewnątrz kategorii. Powyższy tekst jest jednak wystarczający, aby bardziej świadomie poruszać się po sklepowych półkach i dokonywać lepszych wyborów.

Radosław Janowski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.