Były już artykuły o regionach whisky, o rodzajach whisky, o tym jak powinno się whisky degustować. Nie kończymy na tym. Sam artykuł o rodzajach whisky przedstawiał podział na whisky blended, grain, malt itd., ale to nie wyczerpuje tematu do końca. Sam świat whisky single malt jest na tyle ciekawy i różnorodny, że należy mu się oddzielna odsłona. Witajcie w krainie single malt.

Jpeg

Przede wszystkim należy zaczął od tego, co to znaczy Single Malt. Podstawowa definicja mówi, że jest to whisky słodowa (ze słodu jęczmiennego) pochodząca tylko z jednej destylarni. Nie ma znaczenia jakich słodów użyto, jakich odmian jęczmienia i ile beczek i o jakim wieku zostało użytych w kupażu. Tylko słód jęczmienny i jedna destylarnia. I tego się trzymajmy. Niektórzy próbują interpretować i/lub tłumaczyć zwrot „single malt” i wychodzą im różne potworki językowe w stylu „whisky jednosłodowa” czy „whisky jednorodna”. Takie kalki językowe mogą tylko wpuścić w maliny. Co to znaczy jednosłodowa? Że jest z jednego typu słodu? Do produkcji single malt można przecież użyć i różnych słodów i różnych odmian jęczmienia i dalej to będzie single malt. Wyrażenie „whisky jednorodna” jest jeszcze gorsze. Co to znaczy? Że nie jest zawiesiną czy innym roztworem koloidalnym? Sama whisky też nie jest jednorodna. Na ogół jest kupażem destylatów z różnych beczek i o różnym wieku, a w dodatku whisky niefiltrowane po schłodzeniu mętnieją i wtedy możemy zobaczyć ile w niej pływa różnych rzeczy (ale o tym dalej). Jakby się przyjrzeć, to części składowe wyrażenia „single malt” nawet bez tłumaczenia oznaczają coś zupełnie innego niż przedstawiona wyżej definicja. Od wielu lat „Single malt” jest idiomem (niezbyt precyzyjnym, to fakt) i wszyscy zainteresowani wiedzą, co się za nim kryje. I na tym poprzestańmy.

Mamy w takim razie Single malt, whisky słodową z jednej destylarni. Co dalej? Wszyscy wiedzą, że mamy whisky 10-, 12-, 15-, 18- czy nawet 30-letnie. To jednak zaledwie wierzchołek tego, co jest w single malt ważne. Kiedyś whisky single malt startowały przeważnie od wersji z liczbą 10 lub 12 na etykiecie. Teraz coraz częściej podstawową edycją jest tak zwany NAS. Jest to skrót od No Age Statement, oznacza on whisky bez określenia wieku, czyli taką, która musi mieć minimum 3 lata. Mogą się za tym kryć bardzo różne whisky, nawet kupaże bardzo starych i drogich whisky. Na ogół jednak NAS jest to podstawowa edycja danej whisky, składająca się z destylatów w wieku między 3 a 10 lat. Producenci po prostu wstydzą się umieszczać na etykiecie liczbę mniejszą niż 10.

Jpeg

Dalej mamy już whisky z oznaczeniem wieku. Wiek na butelce jest to wiek najmłodszego destylatu wchodzącego w skład kupażu. Whisky single malt, tak jak i blended, jest mieszana z różnych destylatów (ale single malt tylko ze słodowych z jednej destylarni). Zdarzyć się więc może, że producent do whisky z oznaczeniem 12yo doda trochę destylatów 13-letnich, aby osiągnąć pożądany efekt. Na ogół destylarnie stosują zbliżone oznaczenia wieku. W większości są to z reguły 10, 12, 15, 18, 21, 25, 30 lat (nie muszą być wszystkie). Raczej nie spotyka się whisky z liczbą 11, 19 czy 23 na etykiecie. Czy ma to jakieś głębsze uzasadnienie? Tak się utarło. Marketingowcom na pewno lepiej się zarządza takim portfolio, gdzie przedziały są zdefiniowane, wyraźne, szerokie i poszczególne liczby mają jakieś znaczenie (np. ta magiczna pełnoletnia 18-tka). Takie whisky są w ciągłej produkcji, z reguły nie mają oznaczeń, roku produkcji czy numeru partii, a producent stara się utrzymać ciągłość tak, aby whisky z zeszłego roku smakowała tak samo, jak whisky z tego roku. Całe takie portfolio destylarni, w którego skład wchodzą np. whisky NAS, 12yo, 15yo, 18yo, 21yo nazywa się Core Range.

Patrząc na etykietę takiej whisky warto też zwrócić uwagę na jedną z kilku właściwości:

– non chill filtered – oznacza to, że whisky nie była filtrowana na zimno. Większość podstawowych whisky single malt jest schładzana do temperatury między -10 a 4 st. i przepuszczana przez specjalny filtr. Filtracja na zimno zapobiega zmętnieniu whisky przy ochłodzeniu i/lub rozrzedzeniu poniżej 46% (czyli najczęściej przy dodaniu lodu). Ma ona na celu tylko poprawienie wyglądu whisky dla mniej doświadczonych i mniej wymagających fanów whisky (żeby whisky z lodem wyglądała ładnie, a nie jak berbelucha). Niestety filtracja na zimno pozbawia whisky części smaku. W procesie odfiltrowywane są kwasy, estry i białka, które mają wpływ na smak i aromat whisky. Filtracja kastruje whisky z części smaku. Jeżeli już pijemy whisky czystą, na poważnie i dla smaku, to lepiej wybierać właśnie whisky z takim oznaczeniem na etykiecie.

-natural color, no color added itd. – prawie wszystkie whisky blended i duża część single malt zawierają dodatek karmelu technicznego E150A dla poprawy koloru. Większość ludzi podświadomie myśli, że im ciemniejsza whisky tym lepsza i starsza. Wcale tak nie musi być. Sam karmel techniczny niby nie jest niczym złym. Podgrzany do odpowiedniej temperatury przestaje być słodki. W smaku jest gorzko-palony, a w odpowiednich stężeniach prawie niewyczuwalny. Niemniej jednak dalej jest to obca substancja dodana na siłę do whisky, a doświadczony fan whisky poczuje obcą nutę. Dlatego warto wybierać whisky nie barwione.

-40%, 43%, 46%- minimalna zawartość alkoholu, aby destylat mógł nosić nazwę whisky to 40%. Coraz więcej producentów jednak decyduje się butelkować swoje wyroby z trochę wyższą mocą, np. 43% czy 46%, a czasem nawet 48%. Whisky z beczce leżakuje z mocą 50-60%, a przed butelkowaniem jest rozwadniana. Po co masz płacić za więcej wody? Możesz jej sobie za darmo dolać sam, jeżeli whisky okaże się zbyt mocna. Alkohol jest nośnikiem smaku i im go więcej, tym więcej smaku w whisky.

Ok. Mamy Core Range czyli całą gamę whisky z oznaczeniem wieku oferowanych przez destylarnię. Popularnym dodatkiem do Core Range coraz częściej są edycje Cask Strength. Termin Cask Strength w dosłownym tłumaczeniu oznacza whisky butelkowaną w „sile beczki”. Taka edycja Cask Strength jest to dalej kupaż z wielu beczek, z oznaczeniem wieku lub NAS, z tym, że taka whisky nie jest rozwadniana do tych 40-46%. Z reguły moce edycji Cask Strength wahają się między 50 a 60% alkoholu. Zasada polegająca na nie dodawaniu wody jest także dość umowna. Jedni producenci mieszają beczki i butelkują whisky taką jaka wychodzi, w jednym roku jest to 54,3% a w drugim 53,8%. Inni producenci natomiast lubią kiedy ich wypust Cask Strength ma zawsze tę samą moc, więc muszą się uciekać do dodania odrobiny wody aby to wyregulować, np. Talisker 57⁰ North ma zawsze dokładnie 57% alkoholu.

Kolejnym pojęciem związanym z Cask Strength jest Batch, czyli partia. Tak jak już pisałem wcześniej, whisky wchodzące w skład Core Range raczej nie posiadają oznaczeń takich jak rok butelkowania, czy numer partii, tylko deklarację wieku. Wielu producentów aby pokreślić wyjątkowy charakter swoich wypustów (najczęściej tych Cask Strength) oznacza numer partii (Batch lub Lot) tak, aby konsumenci mogli odróżnić poszczególne wypusty i zidentyfikować, z którego roku pochodzą. Najbardziej znane to m.in. Aberlour A’bunadh (ta edycja doczekała się już przeszło 50 partii) czy Laphroaig Cask Strength.

Kolejną wersją whisky single malt jest Vintage, czyli wypust rocznikowy. Taki wypust nie posiada deklaracji wieku takiej jak posiadają whisky wchodzące w skład Core Range. Na etykiecie edycji Vintage oznaczone są za to rok destylacji i rok butelkowania, np. 1995-2015. Dalej jest to whisky kupażowana z wielu różnych beczek, jednak beczki te muszą pochodzić z tego jednego konkretnego rocznika. Edycje Vintage mogą występować zarówno w wersjach Cask Strength, jak i rozwodnionych do 40-46%.

Najwyżej w hierarchii single malt stoją edycje Single Cask. Jest to whisky pochodząca tylko z jednej beczki, najczęściej w wersji Cask Strength (choć zdarzają się edycje single cask rozwodnione do 46% czy 50%), nie filtrowana na zimno i nie barwiona. Single Cask jest to whisky w najczystszej postaci, butelkowana prosto z beczki bez żadnej ingerencji. Etykieta wersji Single Cask zawiera najwięcej informacji, w zasadzie jest to cała metryczka. Znajdziemy w niej: dokładną datę napełnienia beczki, dokładną datę butelkowania, typ beczki oraz trunek, który był w niej wcześniej (np. Sherry Hogshead), numer beczki, liczbę butelek, jaką udało się uzyskać z tej jednej beczki oraz numer tej konkretnej butelki.

Ostatnim ważnym określeniem i dość niezwykłym zjawiskiem jest Independent Bottling (IB), czyli bottling niezależny.

Polega to na tym, że whisky nie jest butelkowana przez destylarnię, która ją wyprodukowała oficjalnie, a przez niezależnego przedsiębiorcę, który nabył od destylarni sam destylat albo napełnione beczki. Taki niezależny bottler leżakuje whisky w swoim lub wynajętym magazynie i następnie butelkuje ją pod swoją marką. Najczęściej nazwa destylarni, z której pochodzi destylat, jest uwzględniona na etykiecie, choć część destylarni nie pozwala na używanie ich nazwy przez niezależnych. Niezależni butelkują najczęściej edycje Single Cask. Do największych niezależnych bottlerów należą Gordon&McPhail, Cadenheads czy Duncan Taylor.

Są to już wiekowe firmy, mające solidną reputację i ogromne magazyny, w których spoczywają tysiące beczek. Istnieje także wielu mniejszych niezależnych bottlerów, bardzo często są to nawet zwykłe sklepy incydentalnie kupujące pojedyncze beczki i butelkujące je pod swoją marką. W ostatnich latach na fali popularności whisky wyrastają nowi niezależni, a ich liczba idzie w setki, jeżeli nie tysiące.

Tak przedstawiają się podziały wewnątrz na pozór jednolitej kategorii jaką jest Single Malt Whisky. Mam nadzieję, że ta podróż przez krainę single malt była interesująca i zachęcała do dalszego zgłębiania tematu. Tym artykułem też zakończyłem teoretyczne podstawy jeżeli chodzi o whisky. Następne artykuły będą podążać trochę dwutorowo, jedne będą dość wąskie i bardzo specjalistyczne, drugie natomiast będą lekkie, nieraz nieco satyryczne i o charakterze raczej niedzielnym.

Radosław Janowski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *