Z innej beczki .com

We wstępie nakreśliłem dylemat związany z podziałem na regiony i kategoryzowaniem w ten sposób whisky. Podziały dalej obowiązują i mają się dobrze, ale wyjątków od reguły jakby więcej. Problem ten najbardziej widać na przykładzie Szkocji. Postęp, chęć innowacji, dość niewielka przestrzeń i bardzo szybko rosnący popyt sprawiają, że mamy tutaj do czynienia z dużą różnorodnością, która zaczyna wymykać się podziałom.

Sam podział też nie jest do końca jasny w kwestii liczby regionów oraz ich granic. Najbardziej ogólne podziały dzielą Szkocję na Highlands (wyżyny) i Lowlands (niziny). Najczęściej spotykanym podziałem, wspieranym zresztą przez Scotch Whisky Association jest podział na:

• Lowlands
• Campbeltown
• Speyside
• Highlands (z wyspami)
• Islay

Każdy z regionów postaram się omówić wraz z cechami, które charakteryzują pochodzące z niego whisky, przedstawię typowe oraz odbiegające od wzorca destylarnie i ich produkty.

Lowlands

Obszar rozciągający się od granicy z Anglią na południu, na północy zaś oddziela go od Highlands ukośna linia. Biegnie ona od ujścia rzeki Clyde na zachodzie, przez Stirling i Perth do ujścia rzeki Tay na wschodzie.

Nizinne położenie regionu przekładało się na wczesny rozwój infrastruktury, a za tym i przemysłu. Podczas, gdy górale w kiltach z północy pędzili na nielegalu whisky i ganiali się po wzgórzach z poborcami podatkowymi, na nizinach legalni przedsiębiorcy w garniturach rozkręcali swoje biznesy. Tutaj zaczęły powstawać pierwsze wielkie zakłady i destylarnie whisky zbożowej. W czasach największej świetności regionu było tu kilkadziesiąt destylarni whisky słodowej. Do dziś pozostały trzy z nich:

• Glenkinchie
• Auchentoshan
• Blandoch

Na fali rosnącego popytu na whisky słodową powstały ostatnio także trzy nowe destylarnie (Ailsa Bay, Daftmill, Annandale), które już działają, ale na ten moment nie mogą pochwalić się jeszcze pełnoprawną whisky.

W regionie znajduje się także większość szkockich destylarni whisky zbożowej (grain whisky). Charakterystykę regionu dopełniają liczne zamknięte destylarnie zbudowane w czasach prosperity, a upadłe w czasach kryzysu na rynku whisky, obecnie najczęściej poprzerabiane na hotele, mieszkania lub częściowo zburzone.

Whisky słodowa z tego regionu jest bardzo łagodna, nie ma dużo ciała, dominują aromaty kwiatowe, skoszonej trawy, siana. Słodu suszonego torfem się raczej nie używa. Może być trzykrotnie destylowana, choć nie jest to regułą. Najbardziej charakterystyczne whisky pochodzą z destylarni Auchentoshan i Glenkinchie.

Wyjątki: Destylarnia Bladnoch ma w swojej ofercie edycje lekko torfowe, natomiast destylarnia Auchentoshan korzysta z różnych beczek (w tym świeżych beczek po sherry), dzięki czemu niektóre produkty mogą mieć o wiele bardziej zdecydowany smak.

Campbeltown

Region-miasto na południu półwyspu Kintyre. W czasach świetności znajdowało się tutaj ponad 30 destylarni. Miasto określano wtedy stolicą whisky. Niestety, wskutek jednego z wielu kryzysów na rynku whisky, miasto podupadło i mało nie straciło statusu regionu. Obecnie są w nim trzy destylarnie:

• Springbank
• Glen Scotia
• Glengyle

Whisky z tego regionu charakteryzuje się wytrawnym smakiem, lekką dymnością oraz delikatną słonością dopełniającą całości. Najbardziej charakterystyczną whisky dla regionu jest Springbank

Wyjątki: Co paradoksalne, cały ten region jest wyjątkiem od samego siebie. Wszyscy postrzegają Campbeltown przez pryzmat głównego przedstawiciela – Springbank z jego główną marką, noszącą tę samą nazwę. Springbank faktycznie pasuje do charakterystyki regionu, jednak należy pamiętać, że destylarnia ta ma także w swoim portfolio dwie inne marki produkowane równolegle – Longrow i Hazelburn. Longrow jest whisky mocno torfową, natomiast Hazelburn jest delikatną whisky trzykrotnie destylowaną bez użycia torfu. Destylarni Glengyle jest także daleko do opisywanego profilu regionu. Ma ona jeszcze krótki staż, koncepcja profilu się zmienia, a częste i różnorodne wypusty mają charakter testowy.

Speyside

Region wydzielony z Highlands, utożsamiany z dorzeczem rzeki Spey. Speyside jako region zostało wydzielone z Highlands ze względu na łagodniejszy i trochę bardziej nizinny klimat. Liczne źródła miękkiej, delikatnej wody również miały swój wpływ na łagodność tutejszej whisky, jak i liczbę destylarni skumulowanych w regionie. Zlokalizowanych jest tutaj ok. 50 zakładów, czyli ponad połowa wszystkich szkockich destylarni whisky słodowej. W okolicach Rothes czy Dufftown można w zasadzie chodzić od destylarni do destylarni.

Lista destylarni: https://en.wikipedia.org/wiki/Speyside_single_malt

Charakterystyczna whisky z regionu jest średnio treściwa, dalej dość delikatna, słodka, z wyraźnymi nutami owocowymi i kwiatowymi. Używa się zarówno beczek po bourbonie, jak i po sherry. Torfowość jest niska. Najbardziej charakterystyczne whisky to: Glenfiddich, Glenlivet, Cragganmore, Glenfarclas, Macallan.

Wyjątki: Niektóre destylarnie takie jak Inchgower czy Mortlach robią whisky trochę cięższą, bardziej charakterystyczną dla Highlands. Ponadto destylarniom ze Speyside dość często ostatnio zdarza się produkować whisky torfową. Robią ją m.in.: Benriach, Benromach, Glenfiddich, Tomintoul.

Highlands

Największy szkocki region rozciągający się od Lowlands, aż po najdalej wysunięte na północ wyspy. W dawnych czasach niedostępne tereny wyżyn były domem gorzelników, nie wierzących w takie wymysły postępowych państw, jak akcyza czy prawo. Pędzenie księżycówki i uciekanie przed poborcami podatkowymi były dwoma ulubionymi sportami górali z północy. Oczywiście teraz wszystkie destylarnie są nowoczesnymi zakładami produkcyjnymi, jednak w dalszym ciągu wiele z nich lubi podkreślać w swojej historii ten przestępczy okres. Na terenie Highlands znajduje się obecnie ponad 30 destylarni, większość z nich na lądzie, jednak kilka jest zlokalizowanych na wyspach Jura, Arran, Skye, Mull, Lewis i na Orkadach. Zakłady te różnią się zarówno położeniem, jak i wielkością. Pozostaje to nie bez znaczenia dla charakteru produkowanych w nich whisky.

Typowa whisky z Highlands ma dużo ciała, jest słodowa, pikantna, oleista, z wyraźną nutą dymną, niekiedy także z akcentami morskimi. Przedstawiciele: Clynelish, Ben Nevis, Oban, Old Pulteney, Highland Park.

Wyjątki: Wyżyny rozciągają się na bardzo wielkim obszarze. Mogą to być rozległe lasy parków narodowych, względnie równinna środkowa część kraju, wysokie góry, górskie doliny, poszarpane wybrzeże Atlantyku, regularne wybrzeże Morza Północnego, mniejsze i większe wyspy na południu i północy. Tak samo różnorodna potrafi być też whisky. Destylarnia Glengoyne, znajdująca się niemalże na granicy z Lowlands, produkuje bez użycia torfu whisky o bardzo estrowym charakterze. Destylarnia Glenmorangie, dzięki smukłym i wysokim alembikom, produkuje whisky bardzo gładką i dość delikatną. Edradour czy Tomatin wytwarzają whisky bardziej owocowe, przypominające te ze Speyside. Z kolei Talisker z wyspy Skye, dzięki dość wysokiemu zatorfieniu, mógłby uchodzić za przedstawiciela Islay.

Islay

Licząca zaledwie 600 kilometrów kwadratowych wyspa u zachodnich wybrzeży Szkocji, leżąca w archipelagu Hebrydów Wewnętrznych. Dla wielu ukochany region i miejsce pielgrzymek. Mieszkańcy musieli sobie jakoś radzić bez stałych dostaw węgla, z niewielkimi zasobami drewna, za to z torfowiskami pokrywającymi całą wyspę. Islay od dawna słynie z torfowej whisky, uzyskiwanej poprzez suszenie słodu jęczmiennego gęstym dymem z palenia torfowego brykietu. Jej aromatu podkładów kolejowych i palonych kabli nie na się pomylić z niczym innym.

Obecnie na wyspie działa 8 destylarni:

• Ardbeg
• Bowmore
• Bunnahabhain
• Bruichladdich
• Caol Ila
• Kilchoman
• Lagavulin
• Laphroaig

Ponadto na wyspie działa słodownia w starej zamkniętej destylarni Port Ellen, w planach są dwie nowe destylarnie Garthbrek i Port Charlotte, a we wsi Bridgend działa kraftowy mikrobrowar.

Typowa whisky z wyspy Islay to przede wszystkim dużo torfu, dającego aromaty paleniska, palonego ebonitu, podkładów kolejowych, ale też nuty morskie, solankowe, wodorostowe oraz medyczne, takie jak jodyna i bandaże. Najbardziej charakterystyczne whisky to: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg.

Wyjątki: Destylarnia Bunnahabhain produkuje w większości whisky bez użycia torfu. Bruichladdich to z kolei innowator-eksperymentator, o którym złośliwi mówią, że ma więcej edycji whisky niż beczek. Produkują oni whisky bez torfu, lekko torfową, mocno torfową, destylowaną nawet czterokrotnie i leżakowaną w każdej możliwej beczce.

Taki jest podział szkockiej whisky. Mam nadzieję, że teraz rozumiecie argumenty, przedstawione przeze mnie we wstępie. Mimo tego, że podział jest jasny, czytelny i w dalszym ciągu stosowany przez większość, to jednak wyłomy są coraz większe. Można by bez trudu w ramach jednego regionu (może nawet i jednej destylarni) znaleźć komplet whisky, które odpowiadałyby przedstawionym wyżej profilom smakowym dla każdego z regionów: delikatna sianowo-kwiatowa, wytrawna słono-dymna, średniotreściwa słodka i owocowa, gruba słodowo-pikantna, agresywna torfowa.

W następnej części ruszamy w świat. Zajmiemy się pozostałymi krajami produkującymi whisky, zarówno tymi najbardziej oczywistymi, jak i kompletnie niespodziewanymi.