Z innej beczki .com

O sherry było już wiele razy. Dziś zapraszamy na przeprawę z jego mniej znanym krewnym – winem z Montilla-Moriles.

O sherry z Jerez de la Frontera każdy pasjonat whisky już słyszał. Wiedza o nim zaczyna się przebijać do szerszej publiki, powoli przestaje być powszechnie mylone z wiśniakiem, a w naszym pięknym kraju pija je już trochę więcej niż 5 osób. Lubimy myśleć, że mamy w tym swój skromny udział. Dziś jednak będzie jeszcze bardziej niszowo. Będzie o zdecydowanie mniej poznanym, ale bardzo bliskim krewnym sherry: zapraszamy do zapoznania się z winami z Montilla-Moriles.

Zaznaczyć trzeba że w poniższym tekście nie będę już wyjaśniał podstaw związanych z sherry, lecz będę często do nich nawiązywał obrazując różnice i nakreślając podobieństwa. Przed lekturą, polecam więc przypomnieć sobie owe informacje:

• Sherry – informacje podstawowe
• Sherry – proces produkcji

Nie przedłużając, jedziemy z Montillą…

Ten gorszy bliźniak

Montilla (czyt. Montija) jest niewielkim miastem położonym około 40km na południe od Kordoby. Produkuje się tu mocne wina głównie ze szczepu Pedro Ximenez, znanego również z win z Jerez. Na butelkach wina zobaczymy znajome nazwy Fino, Oloroso, Palo Cortado. Mało tego, nazwa Amontillado, tak kojarząca się z sherry swój rodowód zawdzięcza właśnie Montilli. A-Montilla-do, czyli wino w stylu z Montilli. Wina przechodzą przez dynamiczny system Criaderas y Solera, identycznie jak w trójkącie sherry. Tak samo fino dojrzewa pod kwiatem winnym, są takie same rodzaje tłoczenia, a podłogę w bodegach tak samo polewa się wodą żeby zachować odpowiednią wilgotność. Przemysł whisky beczki z Montilli zasysa równie chętnie co z Jerez, skuszony zwłaszcza niższymi cenami mniej prestiżowego wina. W regionie znajduje się zresztą wiele tonelerii, a więc zakładów produkujących nie tyle wino, co beczki po tym winie. Często występuje natomiast brzydki proceder importowania beczek z Montilli, a następnie podpisywania ich jako beczki po sherry. Jak więc widać, mimo ponad 200km odległości od siebie, wino z Montilli powinno być bardzo zbliżone do wina z Jerez. Występują oczywiście pewne różnice, o których w dalszej części tego artykułu.

Historia

Jako że geograficznie miejsce jest zbliżone do Jerez, to historycznie również będzie wiele cech wspólnych. Montilla z racji bardziej niedostępnego położenia nie ma aż tak starych korzeni jak Jerez, lecz pierwsze ślady uprawy winorośli to wciąż starożytność, okres Imperium Rzymskiego i przełom er. Z epoki rzymskiej wywodzi się prawdopodobnie nazwa, od Mons-Villa, czyli po prostu górska wioska. Późniejsze wieki ciemne i czas Al-Andalus – panowania arabskiego – są bardzo słabo udokumentowane. Wiadomo, że wieś nosiła nazwę Montiella, lub Mondelia i że w ramach rekonkwisty została przyłączona do królestwa Kastylii i Leonu w 1241 roku. W następnych wiekach ziemie te należały do lordów z Aguilar de la Frontera, którzy po zakończeniu rekonkwisty zrobili z niej swoją główną siedzibę. Pobudziło to gwałtowny rozwój wsi, aż w końcu w 1630 król Filip IV Habsburg nadał Montilli prawa miejskie. Region zasłynął z winogron Pedro Ximenez już w XVII wieku, a wina z niego docierały nawet do odległej Rzeczypospolitej Obojga Narodów, gdzie znane było pod nazwą Petercyment.

Jeśli zaś o samo wino chodzi, historia ustandaryzowania win regionu zaczyna się dopiero w połowie XIX wieku. Podczas gdy w Jerez i Porto wina już od wieków produkowano głównie na eksport drogą morską, w niedostępnej Montilli wino produkowano głównie na użytek lokalny. Na europejskich targach winnych popularność win Montilla zdobywa pod koniec XIX wieku. W 1912 roku po zmianie nazwy pobliskiego miasteczka Zapateros na Moriles, zaczęto dodawać jego nazwę jako drugi człon regionu. W 1932 roku przyjęto statut Estatuto de la Viña y el Vino, który wprowadzał prawną ochronę nazwy regionu. Wybuch wojny domowej przerwał proces biurokratyczny, dlatego pełnoprawna rada regulująca Denominacion de Origen Montilla-Moriles powstała dopiero w 1944 roku.

Region

Na region składa się nie tylko Montilla, choć jest ona największym ośrodkiem. Pełna nazwa regionu brzmi Denominacion de Origen Montilla-Moriles. Moriles jest około 3 tysięcznym miasteczkiem położonym na południe od Montilli, ale na region składa się jeszcze szereg innych, mniejszych miejscowości. Ogółem na region składa się około 5 tys. ha winnic (dla porównania, dla sherry jest to 7 tys., a dla porto 42tys.). Za oficjalną stroną D.O. w regionie znajduje się 51 bodeg.

Z racji położenia w głębi lądu, klimat jest jeszcze gorętszy i bardziej suchy niż w Jerez. Nie ma tu takiego wpływu oceaniczny wiatr poniente, stąd bodegi nie mają nawowej budowy i obowiązkowego przewiewu. Cyrkulację powietrza zapewnia się często poprzez szczeliny w dachu, przez co jednak, gdy latem w bodegach w Jerez jest chłodno i przewiewnie, tak w bodegach Montilli jest piekelnie gorąco.

Podobnie jak w Jerez, główną odmianą gleby na której hoduje się winogrno jest biała, wapienna gleba znana tutaj pod nazwą albero (w trójkącie zwie się albariza), zdolna przechowywać wodę przez długi czas, oraz intensywnie oddająca ciepło w nocy. Położona niedaleko Kordoba jest najgorętszym dużym miastem Europy. Latem temperatury często przekraczają tu 40 stopni.

Montilla, Jerez – gdzie różnice?

Różnic nie ma wiele. Są co prawda te kosmetyczne, typu wymieniony wyżej dużo słabszy wiatr oceaniczny, czy inna budowa samej bodegi, ale to zostawmy zboczonym enologom. Takich istotnych różnic są dwie.

Po pierwsze: winogrono. Przy sherry mamy trzy tradycyjne odmiany winogron. W Montilli w teorii jest to 10, wszystkie białe, z czego zdecydowanie najważniejsze jest Pedro Ximenez. Z PX robi się wszystkie tutejsze mocne wina. Z PX robi się tu fino, oloroso, amontillado (w Jerez używa się przy tych winach wyłącznie palomino fino). Winogrono Pedro Ximenez charakteryzuje się wyższym poziomem cukru i wyższą kwasowością niż palomino fino, co naturalnie wpływa na zapach i smak finalnego produktu. Nie oznacza to oczywiście, że tutejsze fino robi się z wysuszonych winogron tak jak sherry PX. Wyższy poziom cukru winogron oznacza między innymi, że wino z nich zrobione może potencjalnie osiągnąć wyższy poziom alkoholu, czym naturalnie przechodzimy do drugiej różnicy…

Po drugie: brak wzmocnienia. Uważnemu czytelnikowi prawdopodobnie nie umknęło uwadze, że win z Montilli ani razu nie nazwałem w tym artykule „winem wzmacnianym”. Tak, w Montilli wina osiągają owe 15% w sposób naturalny. Wysoki poziom cukru w winogronach px, jeszcze gorętszy klimat i intensywniejsze parowanie z beczek powodują, że nie ma potrzeby dodatkowego wzmacniania wina destylatem. Mowa tu o winie dojrzewającym biologicznie, do oloroso i amontillado dodaje się niewielką ilość alkoholu, aby zabić kwiat winny.

Rodzaje win Montilla-Moriles

Przechodzimy do rodzajów wina Montilla. Znowu – będzie sporo cech wspólnych z sherry, są jednak pewne różnice. Zaczynając:

Joven:

Co z hiszpańskiego znaczy młody. Są to białe wina o niskiej zawartości alkoholu, a nazwa bierze się z racji tego że są one wypijane świeże. Nie przechodzą przez system criaderas y solera, ani przez pojemniki tinajas. Krótko mówiąc jest to zwykłe białe wino stołowe, które jednak może na etykiecie nosić nazwę D.O. Montilla-Moriles. Wartym odnotowania jest, że jest to jedyny rodzaj tutejszego wina, do którego produkcji dozwolonych jest 10 odmian winogron, m.in. sauvignon blanc, chardonnay, verdejo. Do pozostałych rodzajów win dozwolone jest wyłącznie PX.

Tinaja:

Jest to najbardziej nietuzinkowy rodzaj wina dla regionu, więc zostaniemy tu na chwilę dłużej. Nazwa tego wina bierze się od zbiornika o tej samej nazwie, który w dawnych czasach służył do fermentacji młodego wina. Są to po części wkopane w ziemię gliniane, lub cementowe dzbany o pojemności do kilkunastu tysięcy litrów. Po zakończonej fermentacji, większość wina z tinajas wpuszczano do ostatniej criadery systemu. Część natomiast wypijano na świeżo, bez wpływu drewna. Obecnie, lwią część wina fermentuje się w jeszcze obszerniejszych pojemnikach ze stali nierdzewnej, ale tradycja pozostała.

Obecnie wiele bodeg wciąż ma swoje sale wypełnione tinajas, w których fermentuje młode wino. Niestety i tu trzeba nieco odczarować legendę, gdyż dzisiaj nawet dla tego rodzaju wina główna, burzliwa część fermentacji odbywa się w stalowym tanku, a dopiero później wino jest transferowane do tinajas, aby tam dokończyło fermentację i się trochę ułożyło. W tinajas wino leży około roku a potem jest filtrowane i butelkowane.

Na pokrywce tinaja znajdziemy wszystkie najważniejsze informacje. Yema 2021 informuje nas kiedy miało miejsce tłoczenie, natomiast 377@ informuje o pojemności. Arroba (oznaczana jako „@”) to andaluzyjska jednostka objętości wynosząca 16,6 litra, więc w tym dzbanie znajduje się w przybliżeniu 6 250 litrów wina.

Wino typu Tinaja produkowane jest wyłącznie z winogron Pedro Ximenez i nie jest dodatkowo wzmacniane alkoholem. Minimalna zawartość to 10%, ale w praktyce nie odbiega ona wiele od fino i wynosi 14-15%. W dawnych czasach Vinos de Tinaja były spożywane przez lokalną biedotę. Dziś jest to regionalna ciekawostka. Nie ma za wiele potencjału degustacyjnego, ale jest bardzo ciekawe poznawczo.

Fino:

Na miejscu w Montilli 90% spożywanego wina to fino. Tak jak i w Jerez jest to wino dojrzewające biologicznie, pod warstwą kwiatu winnego. W odróżnieniu jednak, w Montilli fino nie jest winem wzmacnianym, a ponadto kwiat winny z racji klimatu jest dużo cieńszy, mniej więc ingeruje w finalny smak wina. Co daje lepszy efekt? Jak zwykle zdania są podzielone, są szkoły falenicka i otwocka. Mieszkańcy Montilli szczycą się że ich wino jest w całości naturalne, bez żadnych ingerencji i ulepszaczy. W Jerez natomiast wino z Montilli jest nieco pogardzane jako mdłe, słodkie i raczej do żłopania. Sherry z kolei charakteryzuje się większą złożonością i charakternością.

Nasze zdanie? O ile zdarzało się nam pić naprawdę dobre wina z Montilli, ogólnie rzecz biorąc przychylamy się do stanowiska mieszkańców Jerez. Nie oznacza to oczywiście że Montillę należy skreślać w całości.

Tak jak w Jerez częstą praktyką jest lanie prosto z beczki do plastikowych butli w wymiarach 2 lub 5 litrów, tak w Montilli wielkoformatowe opakowania rozwiązano w znanej z wielu winnic formule bag in box. Wino jest pakowane w 5 lub 15 litrowe torby a następnie pakowane w karton. Zalety? A choćby sporo sklepów hiszpańskich wysyła takie kartony tanio do całej Unii. Wady? W kartonach znajduje się zazwyczaj podstawowe wino stołowe, więc nie należy oczekiwać tu degustacyjnych uniesień.

Fino en rama:

Dokładnie tak jak i w przypadku sherry, jest to po prostu fino bez filtracji. Mocniej, więcej, bardziej. Fino do potęgi.

Amontillado:

Oczekiwałem że z racji nazwy będzie to szczególny rodzaj wina dla Montilli, ale wcale tak nie było. Przynajmniej nie odniosłem takiego wrażenia. Podczas mojej wizyty w tych kilku bodegach Montilli nie odnotowałem szczególnego podkreślenia ważności amontillado dla Montilli. Ot, było i tyle. Albo go nie było i też nikt nie darł szat. Produkuje się je analogicznie jak w Jerez, to jest do bazowego fino w pewnym momencie dodaje się odrobinę destylatu, aby zabić kwiat winny i wino zaczęło dojrzewać oksydacyjnie.

Palo cortado:

Znowu, robi się je analogicznie do Jerez. Wartym odnotowania jest że w regionie wciąż występują palo cortado w wersji abocado. Abocado znaczy przeznaczony, skazany (na coś) i są to wina lekko posłodzone. W Jerez czasem się to wciąż zdarza z dolnopółkowymi winami, ale też zazwyczaj nikt się tym nie chwali. W Montilli jednak bez ogródek na niektórych etykietach znajdziemy dopisek abocado.

Oloroso:

Analogicznie jak w Jerez. Tak jak z pc, również i w oloroso występują wersje abocado. Poniżej przykład z Cruz Conde.

Pedro Ximenez:

Tu znowu zatrzymamy się na chwilę dłużej, gdyż PX z Montilli ma dość osobliwy wpływ na PX z Jerez. A w zasadzie ma zdecydowaną przewagę, gdyż prawie całe Pedro Ximenez dolewane w poszczególnych bodegach Jerez, El Puerto i Sanlucar do najwyższej criadery powstało w Montilli. Tak, w trójkącie sherry praktycznie nie uprawia się winogron PX*, a więc historie o suszeniu winogron przed bodegami pozostają obecnie zamknięte w annałach historii. Przyczyną jest klimat – w Jerez jest chłodniej i bardziej wilgotno, a więc ryzyko że winogrona przy okazji suszenia by po prostu zgniły było wyższe. Pijąc sherry PX pamiętaj więc że prawie na pewno powstało ono w Montilli. D.O. Jerez załatwiło to w ten sposób, że jeśli PX z Montilli przebywa w beczce na obszarze trójkąta sherry przez przynajmniej dwa lata, to może już nazywać się sherry PX. Nieco to zawiłe, ale finalnie PX z Montilli smakuje w zasadzie identycznie jak to z Jerez.

* – Chlubnym wyjątkiem jest tu bodega Ximenez Spinola, relację z wizyty w której przeczytacie tutaj.

Reszta:

W Montilli produkuje się także blendy. Będą to pale cream i cream i produkuje się je dokładnie na tej samej zasadzie co w Jerez. Mamy też Moscatel de Montilla, a więc wino robione z tegoż szczepu.

Na osobną uwagę zasługują brandy z Montilli. Podobnie jak w Jerez, wytwarza się je z trzeciego wytłoczenia winogron, a następnie wprowadza do systemu criaderas y solera. Kilka brandy z Montilli wypiliśmy przy naszym niedawnym przeglądzie brandy de nie-jerez i nie zrobiły one na nas specjalnego wrażenia. Brandy wytwarza się w Montilli sporo, natomiast jest to brandy o poziomie najwyżej niezłej podstawki single malt. Cenowo również większość kończy się na 30€.

Jak pić wino z Montilli?

Analogicznie jak wino z Jerez, to jest z kieliszka catavino pod wszelkie tapas. Główna różnica polega na ilości lanego wina. O ile w Jerez do copity nalewa się wina nieco ponad najszersze jej miejsce, tak w Montilli wino leje się w zasadzie pod sam rant. Wywołuje to zabawną lokalną małą wojenkę, w której Jerezanos uważają sposób polewania w Montilli za barbarzyński, chamski i pijacki, natomiast Montillanos sposób lania z Jerez za skąpy i właściwy dusigroszom. W Niemczech analogiczny konflikt żyje pomiędzy Kolonią a Monachium (tyle że o piwo).