Dawno temu na blogu był artykuł o tym, czym w zasadzie jest sherry. Był to zaledwie wstęp do naszej wielkiej podróży przez Jerez de la Frontera. Dziś proces produkcji.

Artykuł „Sherry – Co to jest sherry? Rodzaje sherry? Jak pić sherry?” w zasadzie był dużej części obciętym skrótem procesu produkcji wzmacnianego wina z Jerez. Dziś zagłębiamy się bardzo mocno.

W poprzednim artykule w rysie historycznym wspomnieliśmy sobie, że proces produkcji wykształcał się przez setki lat, niektóre jego charakterystyczne elementy są niemal nowinkami liczącymi sobie raptem 100 lat, a ostatnie usprawnienia do regulacji to rok 2015.

Temat produkcji sherry jest o tyle ciężki, że w zasadzie są to dwa oddzielnie procesy produkcji, które idą równolegle obok siebie. Inaczej i zupełnie oddzielnie produkuje się wytrawne wina z winogron Palomino, a inaczej słodkie wina z Pedro Ximenez i Moscatel.

Na szczęście wszystkie szczepy muszą przejść przez te same etapy produkcji.

Proces Produkcji Sherry

uprawa i zbiór – viticultura y vendimia

tłoczenie – prensado

fermentacja – fermentación

wzmacnianie – encabezado

dojrzewanie – crianza

blendowanie – cabeceo

butelkowanie – embotellado

uprawa i zbiór – viticultura y vendimia

Region Jerez to idealne miejsce do uprawy winorośli.  Jest jednym z najbardziej wysuniętych na południe regionów uprawy winorośli (Jerez jest na 36º szerokości geograficznej północnej). Charakteryzuje się 300 dniami słonecznymi w roku, średnią roczną temperaturą 17,3º C, łagodną zimą (4º C) i gorącym latem (40º C). Na wybrzeżu mieszają się wpływy wiatrów: wilgotnego oceanicznego poniente i kontynentalnego ciepłego i suchego levante. Szerokie pola o bardzo łagodnym nachyleniu (10-15%) i ponad 3000 godzin światła słonecznego sprzyjają szybkiemu dojrzewaniu. Istotnym Elementem uprawy winogron jest gleba. Najczęściej występującym rodzajem jest biała, gliniasta, wapienna, zasadowa Albariza. Może ona zmagazynować duże ilości opadów (620l/m2 rocznie) z mokrych miesięcy i oddać je winogronom w miesiącach suchych. Ma dużą zawartość węglanu wapnia, a mało materiału organicznego i związków azotu. Dodatkowo albariza jest także łatwo penetrowalna przez korzenie winorośli, które osiągają nawet 12 m i sięgają 6 m wgłąb. Na wybrzeżu występują jeszcze bardziej piaskowe gleby Arenas (na których przeważnie uprawia się winogrona Moscatel), a w dolinach ciemniejsze i bardziej żyzne Barros.

Tierras (gleby) – Arenas, Albarizas, Barros

Formalnie Denominacion de Origen „Jerez-Xérès-Sherry” mogą używać wina wyprodukowane w winnicach znajdujących się w trójkącie pomiędzy miejscowościami Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, oraz kilku miasteczkach przyległych (Trebujena, Chiclana, Lebrija, Puetro Real, Chipiona i Rota). Jest to blisko 7000 hektarów winnic na terenie 9 gmin, z których większość znajduje się na terenie gminy Jerez de la Frontera. Ogółem na terenie podlegającym D.O. znajdują się 77 zarejestrowanych bodeg i winnic.

Winarze tradycyjnie dzielą strefę uprawy winorośli, w zależności od wysokości, gleby, wilgotności itd na Pagos. Podobno każde pago ma swój charakterystyczny mezoklimat. Można ich wyróżni około 70, a więc prawie tyle samo co winnic.

Od czasu plagi filoksery (Daktulosphaira vitifolii) sherry w regionie produkuje się tylko z trzech odmian winogrom: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel.

  • Palomino to najbardziej tradycyjna i powszechna odmiana winogron w Jerez. Robi się z niej większość tutejszych win (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso). Winogrona charakteryzują się bladozielonym kolorem przechodzącym w złoty kiedy dojrzeją, średnim poziomem cukru (11º Baume, czyli jakieś 20º Plato) i niską kwasowością (3,7g/l), przez co są bardzo podatne na utlenianie. Sok z nich jest jasny, lekko słomkowy.
  • Pedro Ximenez również bardzo tradycyjna odmiana w Jerez, ale uprawia się ją także w innych częściach Andaluzji (np. Malaga PX). Charakteryzuje się wyższym poziomem cukru (12,8º Baume – ok. 23º Plato) i wyższą kwasowością (4,5g/l). Winogrona PX poddaje się suszeniu (soleo) po zbiorze, czemu sprzyja grubsza skórka winogron, aby jeszcze bardziej skoncentrować cukry.
  • Moscatel uprawia się głównie na wybrzeżu, zwłaszcza w rejonie miasta Chipiona. Winogrona tego szczepu i wina tego typu uprawia się i produkuje się niemal wszędzie (Hiszpania, Francja, Włochy, Portugalia, Grecja, a nawet Australia i Afryka). Szczep pochodzi z Afryki, używany do produkcji słodkiego wina. Charakteryzuje się trochę niższym od PX poziomem cukru (11,7º Baume) i trochę wyższą kwasowością (4,1g/l). Również poddaje się je suszeniu jak winogrona PX, jednak ten szczep może być suszony krócej ze względu na mniejsze winogrona, przez co finalna koncentracja cukrów jest mniejsza.

Nie będę szczegółowo opisywał metod uprawy, szczepienia winorośli itd, bo to jednak nie moja bajka i w sumie nawet nigdy nie wyściubiłem nosa poza Jerez/Sanlucar/Puerto i nie pojechałem do winnicy, bo ten aspekt czysto winiarski mnie mało interesuje. Nie jest to ani blog winiarski, ani agrokulturowy. Może tylko podam tylko charakterystycznych rzeczy.

Rzędy winorośli sadzi się w orientacji Północ-południe (wzdłuż zbocza), W równych odstępach ok. 1,5m (marco real) albo w szpalerach, w ilości 3600-4200 na hektar. Na podkładce z odmiany winorośli odpornych na filokserę szczepi się pączki odmian tradycyjnych (Palomino, PX, Moscatel). Winorośle szczepione są w kształt litery T (T-budding) tak, że rosną nisko i tworzą ramiona. Przycinane są metodą vara y pulgar (kciuk i patyk, jednego roku owocuje jedno ramie, a drugie jest przycinane, a w następnym roku zmiana).

Winogrona dojrzewają wcześnie, na przełomie sierpnia i września. Zmieniają wtedy kolor na bladozłoty, zawartość cukru przekracza 10,5° Baume i osiągają odpowiednią kwasowość. Zbiera się je ręcznie (mechanizacja dosięgnęła zaledwie 15% obszarów winnic), przeważnie nocą, ze względu na panujące w dzień upały. Winogrona Palomino trzeba zebrać i wytłoczyć jak najszybciej, żeby nie zaczęły fermentować i utleniać się podczas zbioru i transportu. Winogrona PX i Moscatel są układane w winnicy na matach (redores zrobione z trawy esparto) i suszone słońcem (w nocy przykrywane, aby nie chłonęły wilgoci). Proces ten nazywa się Pasificación od hiszpańskiego pasa i trwa do 7 dni.

tłoczenie – prensado

Przed tłoczeniem winogrona są kontrolowane przez Consejo Regulador. Potem trafiają do wieloetapowej instalacji tłoczącej składającej się ze śrub i pras. Najpierw są miażdżone, żeby skórka uwolniła soki i odszypułkowywane. Przy wyciskaniu ważne jest jakiemu naciskowi poddane są winogrona. Można wyróżnić 3 rodzaje moszczu powstałego w ten sposób:

  • primera yema („pierwsze tłoczenie”)nacisk do 2kg/cm2, z tego tłoczenia pochodzi ok 65% całego moszczu. Jest to najlepszy moszcz przeznaczony do produkcji wina dojrzewanego biologicznie pod kwiatem winnym (fino/manzanilla).
  • segunda yema („drugie tłoczenie”)– nacisk do 4kg/cm2, ok 23% całego moszczu. Z tego robi się wina przeznaczone do dojrzewania oksydacyjnego (oloroso)
  • mosto prensa („wytłoki”) – nacisk 6 kg/cm2 i więcej. Ten moszcz jest najniższej jakości i jest przeznaczony do destylacji.

Consejo Regulador pozwala na uzyskanie maksymalnie 70 litrów moszczu ze 100 kg winogron.

Następnie moszcz jest dekantowany (desfangado) oraz filtrowany, żeby zapobiec oksydacji i zakażeniu. Ewentualne odchylenia poziom pH są korygowane kwasem winowym aby zapobiec zakażeniu nieporządanymi bakteriami podczas fermentacji. Na koniec moszcz jest konserwowany dwutlenkiem siarki (60-100 mg/L) co również ma przeciwdziałać utlenianiu i zakażeniu. Potem gotowy moszcz jest przepompowywany do zbiorników fermentacyjnych.

Inaczej się tłoczy Winogrona PX i Moscatel. Proces ten po ich suszeniu jest znacznie cięższy, a moszcz jest bardzo gęsty lepki. Do Tłoczenia używa się dużych pras, a winogrona układa się warstwami przekładają je matami na których się suszyły.

fermentacja – fermentación

Są dwa typy fermentacji:

  • kompletna – dla winoron Palomino
  • częściowa – dla winogron PX i Moscatel

Moszcz zostaje przepompowany do tanków fermentacyjnych ze stali nierdzewnej o poj ok 50000 litrów, gdzie drożdże mają za zadanie zamienić glukozę i fruktozę z owoców na alkohol i dwutlenek węgla. Fermentację rozpoczyna się przez zaszczepienie moszczem starszym będącym w trakcie burzliwej fermentacji. Taki zabieg nosi nazwę pies de cuba. Dodaje się go 2-10% ogólnej objętości moszczu świeżego. Drożdże mogą być dzikie lub specjalnie wyselekcjonowane, ale dzięki pies de cuba jest pewność, że będą to te same co ostatnio. Proces przebiega w temp 23-25ºC. Fermentacja burzliwa trwa do 7 dni, w zależności od właściwości moszczu, temperatury. Fermentacja cicha trwa kilka tygodniu. Drożdże dojadają resztki cukru, a martwe opadają i zbijają się na dnie tanku, wino zaczyna się klarować (deslío).

Kiedyś sherry fermentowane było w świeżych beczkach i starzenie rozpoczynało się w zasadzie już na etapie fermentacji. Teraz już w zasadzie prawie wszędzie są kadzie ze stali nierdzewnej, rzadziej gliniane, a tradycyjne fermentowanie w beczkach stosują już bardzo nieliczni dla uzyskania określonego efektu.

Bodegas Delgado Zuleta

W wyniku fermentacji, w okolicy końca listopada (na św. Andrzeja) otrzymujemy wino bazowe. Jest to białe wytrawne wino o zawartości alkoholu ok 11,5%, o niskiej kwasowości, delikatnym i lekko owocowym charakterze. Bazowe wino jest także spożywane chętnie jako normalne białe wino, ale nie ma jakiejś wielkiej estymy i jest trochę pogardliwe nazywane mosto (moszcz).

Po oddzieleniu wina od osadów zaczyna się na nim formować kwiat winny (flor del vino), czyli kożuch z kilku innych, unikalnych szczepów drożdży, które nie brały bezpośredniego udziału w fermentacji.

W winie nie zostało już za dużo cukru, ale kwiat winny „żywi się” alkoholem, cukrami złożonymi, tlenem rozpuszczonym w winie i gliceryną produkując w zamian głównie aldehyd octowy, ale też i fenole. Kwiat jest bardzo delikatny i wymaga określonych warunków do życia. Nie służą mu wysoka temperatura, niska wilgotnośc (<65%) i zbyt wysokie stężenie alkoholu (ale też zawartość alkoholu nie może być zbyt niska, optimum to 15%). Jego szczelny film skutecznie chroni wino w beczce przed utlenianiem.

Proces produkcji win wytrawnych z Palomino

 

Inaczej przebiega proces winifikacji dla win słodkich typu PX czy Moscatel. W tym przypadku cel jest zupełnie odwrotny. Zamiast totalnego odfermentowania dąży się do uzyskania jak największej zawartości cukru w winie . Winogrona PX i Moscatel są o wiele bardziej dojrzałe (nawet przejrzałe, 16º Baume, czyli ok 29º Plato, czyli prawie 300 gramów cukru na litr) niż Palomino i jeszcze dodatkowo suszone do postaci niemal rodzynek (zagęszczenie stężenia cukru w moszczu do 450-500 gramów na litr). Proces fermentacji moszczu uzyskanego z wysuszonych winogrom przebiega bardzo powoli. Fermentacja jest przerywana przez dodanie destylatu z wina bazowego i zabicie drożdży, tak by przejadły tylko tyle, aby uzyskać wymagane minimum alkoholu i zostało jak najwięcej cukru.

Proces produkcji win słodkich PX i Moscatel

wzmacnianie – encabezado

Pod koniec grudnia wina zostają oddzielone od osadów i przepompowane z tanków fermentacyjnych. Na podstawie wielu czynników (jakość zbiorów, rodzaj winogron, nacisk przy tłoczeniu, jakość wina bazowego) wino zostaje ocenione i zakwalifikowane do dojrzewania biologicznego (/) lub oksydacyjnego (O):

  • wina jasne, świeże, smukłe z moszczu uzyskanego prawie bez nacisku z naciskiem do 2kg/cm2 zostają oznaczone ukośną kreską (/)palo. Staną się fino lub manzanillą
  • wina ciemniejsze, które od początku wykazywały się solidniejszą strukturą i tęgością zostaną oloroso i są oznaczane kółkiem (O)

Następnie wino bazowe jest wzmacniane destylatem winnym, który wyprodukowany został w rejonie Tomelloso w La Manchy. Bodegi nie mają infrastruktury do destylacji na miejscu w Jerez (jedynym wyjątkiem jest Goznalez Byass). Do wina dodaje się mitad y mitad, czyli mieszankę destylatu i starszego wina w proporcjach 50/50. Ma to zapobiegać „uszkodzeniu” młodego wina. Wzmacnianie wina ma na celu jego utrwalenie, ale też ostateczne ustalenie metody dojrzewania. Wina zostają wzmocnione do:

  • 15% dla win dojrzewających biologicznie (/), by nie zabić kwiatu winnego, ale wystarczająco by zabić inne niepożądane mikroorganizmy, których w winie ma nie być.
  • 17% dla win dojrzewających oksydacyjnie (O), by zabić resztki kwiatu winnego i w ogóle wszelką aktywność biologiczną w winie i będzie dojrzewać przez kontakt z powietrzem zmieniając kolor na coraz ciemniejszy

 

Nim wino dojrzewające jako Fino trafią do criadery będą mogły/musiały zmienić swoje przeznaczenie. Na etapie przejściowym, który trwa 6-12 miesięcy Sobretablas są klasyfikowane po raz drugi. Ocenia się smak oraz jakość i grubość kwiatu. Jeżeli wino nie wypada najlepiej podczas dalszej oceny to zapada decyzja o zabiciu kwiatu przez wzmocnienie do 17% i wtedy wino zostaje Amontillado. Jeżeli kwiat mimo wcześniejszej doskonałości wina zacznie obumierać lub jeżeli zajdą inne specyficzne przesłanki to wino zostaje wzmocnione jeszcze raz do 17% i staje się Palo Cortado.

Dla win sklasyfikowanych jako oloroso nie ma to specjalnego znaczenia. Ich los został ustalony na początku i już nie może się zmienić. Trafiają do wstępnego leżakowania (añada) skąd potem będą przetransferowane (trasiego) na właściwe leżakowanie do najwyższej criadery.

Na koniec wszystkie wina trafiają do criader, gdzie rozpoczyna się właściwe leżakowanie.

dojrzewanie – crianza

Gorący klimat południowej Andaluzji jest dość ciężki dla leżakowania win i w ogóle alkoholi. Trzeba było tak dostosować architekturę magazynów aby zminimalizować niekorzystne czynniki. Ważnym elementem starzenia Sherry są magazyny przypominające swoją budową katedry (wysoki strop i jakby nawowa konstrukcja). Taka budowa, klepiskowa podłoga (która przy dużych temperaturach jest polewana wodą), oraz ustawienie w orientacji północ-południe, aby wilgotny oceaniczny wiatr poniente przewiewał budynek na wskroś, zapewniają odpowiednie warunki (wietrzenie, temperatura i wilgotność). Te wszystkie czynniki (orientacja, wietrzenie, polewanie, zasłanianie okien bocznych, duża kubatura, grube ściany) sprawiają, że nawet w lecie w bodedze panuje przyjemny chłodek względem temperatury na zewnątrz. Wszystko po to, aby zapewnić kwiatu winnemu odpowiednie warunki do życia (tlen i niższa temperatura).

Beczki do leżakowania sherry to Butty (Botas) o poj. do 600 litrów (36 arroba, czyli 36 x 16,66-litrówych dzbanów), z białego dębu amerykańskiego, które zanim trafiły do systemu Criaderas y Solera były poddane kondycjonowaniu młodym winem (które potem zostanie przeznaczone na ocet lub destylat), tak by wypłukać nadmiar tanin. Starzenie sherry polega na utlenianiu (oksydacja i estryfikacja) i/lub procesach biologicznych spowodowanych przez kwiat winny, nie zaś na ekstrakcji związków z drewna. Dlatego też beczki są używane dopóki się nie rozpadną ze starości (nawet ponad 100 lat). Zbyt duża ilość tanin z drewna nadaje sherry niepożądaną charakterystykę.

Beczki napełnia się do 5/6 pojemności (500 litrów, 30 arrobas), tak by zostawić miejsce dla kwiatu winnego (w przypadku Fino/Manzanilla), lub dla powietrza by wino mogło się utleniać (Oloroso, PX, Moscatel). Przeważnie są malowane na ciemny kolor, tak by łatwiej było namierzyć wycieki.

W gorącym klimacie Andaluzji rocznie paruje ok. 3-5% zawartości. Na szczęście, z racji na suchość klimatu jest to głównie woda. Dzięki temu z biegiem lat następuje koncentracja wina. Oloroso mogą tym sposobem dobić nawet do 22%.

Tradycyjny system Criaderas y Solera to chyba najbardziej znany wyróżnik procesu produkcji sherry, który z czasem pod skróconą nazwą Solera przyjął się także w świecie rumu i odrobinę whisky.

CyS to system dynamiczny, w którym różne roczniki wina mieszane są razem w celu osiągnięcia pożądanej charakterystyki i wyrównania wahań jakości spowodowanych różnymi zbiorami w różnych latach.

Beczki w systemie układane są rzędami w górę. Najstarsze wino znajduje się w rzędzie przy podłodze – Solera (od suelo – podłoga). Kolejne rzędy – Criaderas (criadera – kołyska, żłóbek) nakładane na rząd Solera zawierają coraz młodsze wino, numeruje się je w kolejności od Solery. Liczba rzędów Criaderas to najczęściej 2-7, ale może ich być nawet 20.

Każdego roku z Solery ściąga się (saca) pewną ilość sherry do butelkowania i uzupełnia się (rocio) taką samą porcją z beczki wyżej. W pierwszej criaderze uzupełnia się ubytek winem sciągniętym z drugiej criadery. I tak aż do ostatniej Criadery na szczycie. Proces ten nazywa się correr escalas (running scales), czyli taka muzyczna metafora odnosząca do grania gamy.

Transfery między beczkami nazywane są trasegios i są robione przez wyspecjalizowanych pracowników bodegi zwanych trasegadores. W przypadku win dojrzewających biologicznie przelewanie musi być ostrożne, tak by nie uszkodzić kwiatu winnego, nie natlenić zbytnio płynu i nie wzburzyć osadów z dna beczki (cabezuelas). Służy do tego specjalny rociador na końcu rury

Wina dojrzewające oksydacyjnie są jeszcze dodatkowo napowietrzane przy przelewaniu, albo poprzez lanie z wysoka z dzbana arroba wprost do beczki, albo mechanicznie.

Oczywiście wino ręcznie przelewa się teraz rzadko i to tylko w najmniejszych bodegach. W powszechnym użytku są elektryczne pompy (mniejsze lub większe, nowsze lub starsze).

Ilość wina transferowanego z beczek za każdym razem ma wpływ na wiek wina butelkowanego z Solery. Dla sherry z racji procesu Criaderas y Solera niemożliwe jest ścisłe podanie wieku najmłodszego, czy jakiegokolwiek składnika. Zamiast tego dla określenie wieku stosuje się średnią. Stosuję się do tego wzór na rotację:

Minimalny wiek sherry to średnio 2 lata, do ponad 30 lat dla sherry VORS (Vinum Optimum Rare Signatum). Najstarsze wina mają ponad 80 lat średnio). Dla oznaczeń wieku 12yo, 15yo, VOS i VORS Consejo Regulador wyznacza kwoty dozwolone do zabutelkowania z danej solery w ciągu roku. Są to odpowiednio 1/12, 1/15, 1/20, 1/30 całej zawartości.

Sherry mogą dojrzewać w beczkach na dwa sposoby:

Biologicznie (crianza biológica)

W beczce formuje się kożuch drożdży nie biorących udziału w fermentacji, który żywi się substancjami zawartymi w winie i na skutek różnych reakcji zmienia wino w czasie. dodatkowo izoluje wino od powietrza zapobiegając jego utlenianiu. Kwiat winny redukuje alkohol, glicerynę i kwasy produkując aldehyd octowy nadający winu zdecydowanego charakteru, świeżości, ale i pewnej ostrości. Przy winach biologicznych system criaderas y solera pomaga dodatkowo zasilić kwiat winny w starszych winach substancjami odżywczymi znajdującymi się w winach młodszych.

Oksydacyjnie (Crianza Oxidativa/Envejecimiento)

blendowanie – cabeceo

System Criaderas y Solera i solera mógłby wskazywać na to, że sherry się miesza już podczas dojrzewania. Jest jednak grupa win, które są blendami różnych rodzajów sherry, lub zawierają dodatek słodkiego moszczu.

Sztukę blendowania Hiszpanie zawdzięczają Anglikom. To właśnie angielscy handlarze zaczęli tworzyć własne mieszanki, tak by wina były bardziej przystępne (słodsze) dla konsumenta. Gdy wyspiarze zaczęli być aktywnymi udziałowcami bodeg, proces kupażu przeniósł się do Jerez wraz z nimi.

Możemy wyróżnić następujące blendy:

  • Pale Cream – Stosunkowo młody dodatek do rodziny sherry (lata 60′). Jest to sherry Fino/Manzanilla z dodatkiem skoncentrowanego i oczyszczonego moszczu. Zawiera 45-115 gr/L cukru.
  • Medium (Amoroso) – mieszanka wina wytrawnego (przeważnie Amontillado) z winem słodkim (przeważnie PX). Wyróżnia się tutaj „Medium Dry” (5-45g cukru na litr) i „Medium Sweet” (45-115g cukru na litr)
  • Cream – Mieszanka Oloroso z Pedro Ximenez (115-140g cukru na litr), najczęściej w proporcji 70 do 30.

Nie ma zatem czegoś takiego jak słodkie oloroso czy półwytrawne amontillado, choć część producentów jeszcze do niedawna upierała się przy takim nazewnictwie mieszanek, czego Consejo Regulador stale zakazuje.

Wina blendowane mogą być także dalej leżakowanie np. East India Solera (leżakowane cream sherry)

 

butelkowanie – embotellado

Gdy sherry opuściło solerę wraz z ostatnią sacą może być od razu zabutelkowane jako sherry „en rama”, czyli prosto z beczki, bez wieloetapowej filtracji. Takie sherry jest rzadsze i bardziej pożądane, zupełnie jak niefiltrowana whisky. Zwłaszcza tyczy się to sherry dojrzewających biologicznie zawierających pozostałości kwiatu winnego. En rama butelkuje się głównie Fino i Manzanillę, ale zdarza się też Oloroso.

Większość sherry jest jednak filtrowana. Najpierw wino jest klarowane przy pomocy glinki bentonitowej (ilasta skała), białka jajka, żelatyny. Wiążą one i wspomagają dekantację osadów w winie. Potem wino jest filtrowane i chłodzone do temperatury  między -7 a -11 stopni Celsjusza. Schłodzenie przyspiesza powstawanie kryształów soli kwasu winowego, które potem by i tak wytrąciły się w butelce. Na koniec wino jest filtrowane raz jeszcze. Słodkie wina wymagają najmniej zabiegów w tym kierunku.

Sherry dojrzewające biologicznie są butelkowane z dodaniem gazu obojętnego (azotu), aby zapobiec utlenianiu w butelce. Wina dojrzewające oksydacyjnie są już utlenione, więc nie ma takiej potrzeby i powietrze w szyjce nie jest dla nich groźne.

W mniejszych bodegach butelkowanie odbywa się ręcznie na miejscu, natomiast duże zakłady mają swoje zautomatyzowane linie poza zakładem, z dala od oczu zwiedzających.

Real Tesoro

To by było na tyle. Salud!

Źródła:

  • Consejo Regulador de Sherry: Sherry.wine/es
  • Carlos Marrodan Casas „brandy de Jerez”
  • SherryNotes.be
Radosław Janowski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.