W pierwszym artykule było o tym, co się w ogóle pije w Meksyku, a w drugim, co to jest tequila, jakie są jej rodzaje i jak należy ją pić. Teraz zagłębimy się bardziej w proces wytwarzania tego szlachetnego destylatu z agawy. Jak wygląda proces produkcji tequili? Zapraszam.
–
Jak się robi tequilę? – ¿Cómo se hace el tequila?
Podobnie jak whisky i każdy inny alkohol tequilę robi się bardzo prosto. To w końcu alkohol, który jest z nami od setek lat. Bardzo wiele zakładów produkujących ten trunek robi to dalej metodami tradycyjnymi sprzed wieków. Są jednak pewne detale dzięki którym tequila jest tequilą i różni się od innych meksykańskich napitków takich jak mezcal, pulcata, sotol, o innych alkoholach takich jak rum czy whisky nie wspominając. Dlatego warto omówić sobie proces produkcji tequili bardziej szczegółowo.
Proces produkcji tequili – Proceso de elaboración del tequila
1. Siew – Siembra
2. Zbiór – Jima
3. Pieczenie/Gotowanie – Horneado/Cocción
4. Mielenie – Molienda
5. Fermentacja – Fermentación
6. Destylacja – Destilación
7. Dojrzewanie – Añejamiento/Maduración
8. Kupaż – Mezcla
9. Butelkowanie – Embotellado
Siew – Siembra
W zasadzie ten punkt powinien się nazywać siew i uprawa. Producenci tequili bardzo podkreślają agrokulturalny aspekt produkcji tequili i dla nich proces produkcji zaczyna się wraz z zasianiem agawy. Podejście zupełnie inne niż u producentów whisky dla których jęczmień pochodzi z ciężarówki. Nie ma się co dziwić takiemu podejściu, gdyż uprawa agawy to bardzo długotrwały i kosztowny proces. Rdzeń agawy (piña) aby osiągnąć pełną dojrzałość i odpowiednią zawartość skrobii (która na dalszym etapie zostanie przekształcona w cukry proste) potrzebuje 7 do 12 lat w żyznej wulkanicznej glebie. Taki dojrzały ananasek (piña to dosłownie ananas) gotowy do zbioru potrafi ważyć nawet 140 kilogramów.
–
Zbiór – Jima
Kiedy agawy osiągną dojrzałość, następuje zbiór. Nie istnieją żadne kombajny do zbierania agawy i cały proces odbywa się ręcznie. Zajmują się tym Jimadores. Najpierw wykopują cały rdzeń z ziemi, następnie za pomocą specjalnego ostrego i zaokrąglonego szpadla zwanego coa odcinają liście od rdzenia. Tak oporządzone serca agawy tragarze (cargadores) zanoszą na ciężarówki.
Pieczenie/Gotowanie – Horneado/Cocción
Po przywiezieniu do destylarni serca agaw muszą zostać pocięte na części i upieczone, żeby przekształcić węglowodany w cukry proste i zmiękczyć włókna rośliny w celu ułatwienia późniejszego wyciśnięcia soku. Tradycyjnie agawy piekło się w kamiennych paleniskach przykrywając je dużymi liśćmi i paląc na tym ogień. Potem zaczęto piec agawy w kamiennych piecach. Obecnie w większości korzysta się z autoklawów, które gotują agawy pod ciśnieniem. Te bardziej tradycyjne destylarnie nadal używają kamiennych pieców. Pieczenie w tradycyjnym piecu może trwać nawet 3 doby, podczas gdy gotowanie w autoklawie zajmuje 8 do 14 godzin. Upieczone agawy są słodkie, ale niestety też bardzo włókniste. Taka ciepła świeżo upieczona agawa jest świetna do ciumkania podczas zwiedzania destylarni 🙂
Mielenie – Molienda
Upieczone agawy w celu ekstrakcji soku muszą zostać zmielone. Kiedyś miażdżyło się jej wielkim kamiennym kołem zwanym Tahona. Obecnie jest to kilkuetapowy proces maszynowy w którym agawy są krojone, miażdżone, włókna wybierane, a sok wypłukiwany. W ten sposób powstaje słodki, mniej lub bardziej gęsty syrop zwany miel de agave (dosł. miód z agawy), który następnie zostaje przepompowany do kadzi fermentacyjnych (w celu produkcji tequili 100% de agave) lub zmieszany z innymi syropami cukrowymi (sokami lub melasami trzcinowymi, glukozą, fruktozą itd.) w celu produkcji tequili mixto. Włókna agawy także się nie marnują. Są one oddzielane w maszynie mielącej i potem robi się z nich ubrania, sandały, kapelusze itd.
–
Fermentacja – Fermentación
Ta część procesu jest najbardziej zróżnicowana w zależności od destylarni. Tradycyjnie używane były drewniane kadzie fermentacyjne, dziś już wykorzystywane przez bardzo niewiele destylarni. Najczęściej kadzie wykonane są ze stali nierdzewnej, ale też mogą to być betonowe baseny. Kadzie mogą być zarówno otwarte, jak i zamknięte. Fermentacja może przebiegać za sprawą dzikich drożdży i bakterii z powietrza lub poprzez zadanie drożdży gorzelniczych. Gorący klimat i otwarty charakter destylarni (przeważnie fermentownie mają tylko zadaszenie, a ścian już nie mają) sprawiają, że temperatura fermentacji jest wysoka i wynosi 32-35st.C, co sprawia, że drożdże produkują bardzo dużo estrów. Mamy dzięki temu bardzo aromatyczny alkohol. Przeważnie fermentacja ustaje, gdy zacier ma 5-7% alkoholu (w zależności czy były zadane drożdże czy fermentacja przebiegała spontanicznie). Pozwala mu się jeszcze odstać zanim zostanie przepompowany do kolumn i/lub alembików.
Destylacja – Destilación
Destylacja zacieru może się odbywać albo w kolumnach (kolumnowych aparatach destylacji ciągłej), albo w alembikach miedzianych lub ze stali nierdzewnej. Alembiki też mogą być różne, ale najczęściej spotykanym wzorem jest alembik przypominają swoją konstrukcją aparaty do armaniaku lub alembiki typu lomond still. Jest to takie trochę połączenie alembiku z kolumną destylacyjną. W dość wysokiej grubej głowicy nad kotłem znajdują się jeszcze dodatkowo łopatki tak jak w kolumnie. Destylacja w alembikach jest dwukrotna. Po pierwszej destylacji (destrozamiento) uzyskana surówka gorzelnicza (ordinario) ma około 20% alkoholu. W drugiej destylacji (rectificación) oddzielane są przedgony (cabezas) i pogony (colas) od frakcji środkowej, czyli serca (corazon). Frakcja środkowa, która finalnie ma ok. 55% to już gotowa tequila blanco. Przedgony i pogony zostają zmieszanie z kolejną partią ordinario.
Dojrzewanie – Añejamiento/Maduración
Na tym etapie destylaty, które mają zostać tequilą inną niż blanco, nalewane są do dębowych beczek lub kadzi (pipones). Te lepsze i starsze tequile leżakują tylko w beczkach, nie większych niż 600 litrów. Używa się beczek z dębu amerykańskiego lub francuskiego, świeżych opalonych lub po innych alkoholach – przeważnie po kanadyjskiej whisky, bourbonie, winach z Kaliforni, Ontario lub Ameryki Południowej. Rzadziej są to beczki po rumie. Beczki po europejskich alkoholach są rzadkością (choć piłem jedną świetną tequilę z beczek po sherry). Magazyny bywają bardzo różne i nie ma czegoś takiego jak tradycyjny magazyn. Są kamienne, murowane, piwnice, wolnostojące, bywają klimatyzowane i z nawilżaczami powietrza. Inne warunki panują na nizinach (los bajos) w miasteczku Tequila, a inne na wyżynach (los altos, czyli takie meksykańskie Highlands:)). Tak samo jak w Szkocji magazyny są składami podatkowymi (akcyzowymi dokładnie), tzn. wszystkie beczki są opieczętowane i akcyza jest płacona dopiero przy butelkowaniu.
–
Kupaż – Mezcla
Tequila starzona jest jeszcze kupażowana pod okiem maesto tequilero (taki odpowiednik master blendera), gdyż tequila w wersji single cask niemal nie występuje (znam chyba tylko dwie edycje występujące jako single cask). Odbywa, się to podobnie jak w przypadku whisky. Beczki zlewa się do większych vatów według receptury maesto tequilero. Jednak w przeciwieńtwie do whisky producenci tequili mają wiekszą elastyczność, bo nie ma konkretnych oznaczeń wieku, a jedynie reposado, añejo i extra añejo.
–
Butelkowanie – Embotellado
Tequila blanco jest butelkowana niemal od razu po destylacji z pominięciem leżakowania (może być butelkowana z oryginalną mocą 55% lub rozcieńczona do 35-40%). Tequila leżakowana także jest na ogół rozcieńczana do poziomu 38-40%. Tania tequila mixto może być sprzedawana za granicę w kontenerach (bulk) i butelkowana w kraju docelowym, natomiast tequila 100% de agave musi być zabutelkowana w miejscu wytworzenia (w tym samym zakładzie, w którym była wydestylowana) i musi to być ujęte na etykiecie.
–
Tak z grubsza wygląda proces produkcji tequili.
Dalej już droga jest prosta jak w monologu Józefa Nalberczka w „Co mi zrobisz jak mniej złapiesz”. Z Santiago de Tequila pociąg przez Guadalajarę do Mexico City i dalej do Veracruz. W Veracruz przesiadka na statek, potem przesiadka w Rotterdamie (bo widzisz Pan, mało kto ma bezpośredni import) na statek do Szczecina/Gdyni. Potem to już prosto, bo w Szczecinie i Gdyni przesiadka na ciężarówki i do hurtowni, a stamtąd do sklepu. Ze sklepu to już z górki, tequila trafia prosto na twój stół.
Jak mówią meksykanie:
salud, amor y dinero – zdrowia, miłości i pieniędzy.
One thought on “Proces produkcji tequili”