Dawno nie było nic z Jerez. Niniejszym zapraszamy więc na wizytę w kolejnej bodedze: El Maestro Sierra.

Jak na razie, nasz sherrowy szlak wygląda następująco:

Do tego polecam zapoznać się/przypomnieć sobie nieco teorii:

Aby dojść z poprzednio odwiedzanej Diez Merito do naszego dzisiejszego celu musimy opuścić okolice dworca kolejowego, dawne zagłębie bodeg we wschodniej części miasta. Kierując się w stronę centrum, należy dojść do głównego placu, Plaza Arenal (jakieś 7 minut piechotą), a następnie skręcić na południe. Z prawej strony będziemy mijać dość okazałe mury jereziańskiego Alkazaru, który gdy posiada się godzinę wolnego czasu, odwiedzić po prostu wypada. My jednak godziny nie mamy; bodega czeka, godzina umówiona, a zegarek tyka. Zostawiamy więc mury alkazaru za sobą i po chwili dochodzimy do niezbyt wyględnego placyku Plaza Silos. Poza rzędem śmietników i samochodami poparkowanymi gdzie się tylko da znajdziemy tu nasz dzisiejszy cel wizyty.

El Maestro Sierra jest niewielką, ale bardzo szanowaną wśród miejscowych bodegą. Panuje tu bardzo silne przywiązanie do tradycji, a tutejsze wina raczej są wypijane na miejscu niż eksportowane. Zakład dostarcza wino do sporej ilości lokalnych tradycyjnych barów z sherry zwanych tabancos, z chyba najbardziej znanym El Pasaje na czele. Co za tym idzie, bodega nie jest ponoć szczególnie przyjazna zwiedzającym. Można przyjść, kupić wino na litry, ale zwiedzania jako takiego się tu nie organizuje (dla szerokiej publiki zakład otwiera się raz na pół roku). Przy różnych okazjach, paru moich rozmówców się zdziwiło, że wpuścili tam byle gryzipiórka z jakiegoś zadupia we wschodniej Europie. Radek rok później już odbił się tam od drzwi.

Wartym odnotowania jest także fakt, że przy Plaza Silos znajduje się też browar 15&30 specjalizujący się w piwach leżakowanych w beczkach po sherry, a także bodega Cayetano del Pino y Compania specjalizująca się w rzadkim sherry Palo Cortado. Ta ostatnia jest chyba jeszcze bardziej niechętna odwiedzającym – gdy w czerwcu tam poszedłem nie dane mi było nawet wsadzić nosa za drzwi wejściowe, zostałem jedynie poszczuty psem.

Wracając jednak do El Maestro Sierra: opowieść o historii zakładu można rozpocząć od początku XIX wieku, gdy niejaki Jose Antonio Sierra – uzdolniony bednarz – zapragnął otworzyć własną bodegę, a nie tylko dostarczać beczki do cudzych piwnic. Udało mu się to w końcu w 1830, gdy nabył bodegę usytuowaną na (wówczas) przedmieściach Jerez. Dodatkową korzyścią było położenie na wzniesieniu, dzięki czemu morski wiatr Poniente mógł swobodnie przewiewać budynki na wskroś. W międzyczasie w uznaniu dla jego niezwykłego bednarskiego kunsztu, zaczął przez kolegów po fachu być nazywany „El Maestro”. I tak narodziła się nazwa nowej bodegi. Wciąż jest ona w posiadaniu tej samej rodziny, choć nie bezpośrednio, jako że Jose Antonio umarł bezpotomnie (dziedziczką została jego siostrzenica).

Powoli bodega El Maestro Sierra wyrabiała sobie markę, jednak przyszły ciężkie dla sherry lata 70. – czasy Rumasy (tak, napiszemy o tym). Wówczas nawet wysoka jakość wina nie była gwarantem sprzedaży, ani butelkowania pod własną nazwą. El Maestro Sierra służył jako almacenista (dostawca wina) dla gigantów Gonzalez Byass, Domecq i Lustau, którzy to butelkowali je pod swoimi markami. Dopiero od 1992 zaczęto butelkować sherry pod własnym szyldem.

Oprowadził mnie po bodedze jeden z pracowników. W magazynach leżakuje około 1100 beczek. Tutejsze wyroby wyróżniają się przede wszystkim jakością i jednymi z najwyższych oznaczeń wieku w całym trójkącie sherry. Nie konkurują zbytnio ilością, ani ceną (choć w wyżej wymienionym El Pasaje można dostać pyszne fino rodem z Maestro Sierra za symboliczne euro, albo 15 letnie oloroso za 1,4€.). Czego się jeszcze dowiedziałem? Ano na przykład, że albero, czyli piaszczystą podłogę bodegi należy nawilżać codziennie dla utrzymania odpowiedniej wilgotności w bodedze. Osobno należy z zewnątrz polewać także beczki w których leżakuje Pedro Ximenez. Albo że na korku zatykającym beczkę wesoło żerują roztocza. Na zdjęciu wyżej ten biały nalot to ich kolonia. Kolonie roztoczy intrygująco pachną cytrynami. Na osobliwy mikroklimat składają się też pająki, które tkając sieci i wędrując po magazynie pomagają roznosić korzystne pleśnie.

Przyszła w końcu pora na degustację tutejszych wyrobów. Nie jest to pełne portfolio, ale jest pełen przekrój jak i największe grubasy w posiadaniu bodegi. Nie ma natomiast na przykład chyba najbardziej ikonicznego wina El Maestro Sierra, czyli 15 letniego oloroso. Nic to, pojawi się ono w naszym prywatnym przeglądzie.

Fino – z jednej strony grzeczniejsze i bardziej ułożone niż zazwyczaj. Delikatne, ale też z dość mocnymi nutami drożdżowo grzybowymi. Do tego bardzo dużo zieloności. Na początku dziwnie, potem człowiek chce wincyj.

Amontillado 12yo – lekkie, z fajną kontrą słodko-floralną. Drożdże, zieloność, już sporo tanin i wchodzi mocna wytrawność. Nie bardzo złożone, ale ekstremalnie żłopalne. Trochę stajni w aromacie.

I tu już wchodzimy w prawdziwe petardy świata sherry:

Amontillado Anticuario – wino które technicznie mogłoby posiadać certyfikat VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, lub jak kto woli Very Old Rare Sherry), jako że ma z górką 40 lat. Jest tu o wiele więcej nut skórzanych i przyprawowych. Tak, to jedna z tych rzeczy które mógłbym tylko wąchać. W smaku kremowe, dużo ciała, bogate w nuty orzechów włoskich, wanilii, kwaskowych owoców. Super, bardzo dobra rzecz. Koszt? Jedyne 250€.

Palo Cortado – najbardziej niezwykły rodzaj sherry. A to jest jeszcze w dodatku stare. Zapach jeszcze bardziej skórzany i ciemniejszy niż w amontillado, choć brak tak wspaniałej warstwowości. Smak też jakby nie tak gruby. Wciąż świetne, czekoladowo-figowo-tytoniowe wino, choć nie tak obłędne jak amontillado. Kosztuje 90€ za butelkę.

Oloroso 1/7 – największy skarb bodegi El Maestro Sierra. Wiecie jak się robi to wino? Z solery oloroso 15yo wino nalewa się do ostatniej criadery tutejszego oloroso 1/22. Po wielu latach, z solery oloroso 1/22 część wina trafia do ostatniej criadery systemu oloroso 1/14. Dalej, po kolejnych latach z solery 1/14 trochę dolewa się do ostatniej criadery 1/7. I dopiero z solery tego systemu butelkowane jest to oloroso. Tak zawiły system powoduje, że średnia wieku tego wina to bagatela 80 lat. Tyle samo co wyśmienity Moscatel Toneles próbowany przy okazji wizyty w Real Tesoro/Valdespino. Ale do rzeczy: El Maestro Sierra Oloroso 1/7: tak pachnie esencja Jerez de la Frontera. Stare parkiety, zmurszałe, poczerniałe klepki, jakieś acetony, staruteńkie Glen Granty, czy inne Strathisle. Słowem wszystko co najlepsze w oloroso. W smaku bogactwo i warstwowość charakteryzujące już raczej destylaty aniżeli wino. Grzybnie, owocowa kwasowość, wanilia. Na finiszu dużo drewnianej goryczki sprawia że chce się wziąć kolejny łyk. Poezja, sherry raczej już lepsze nie bywa. Jedno z ex aequo trzech najlepszych sherry jakie kiedykolwiek piłem. 180€ za butelkę.

Pedro Ximenez Anticuario – degustacje w Jerez kończą się zazwyczaj deserowym PX. Do oczekiwanie słodkiej faktury dołącza fajna kwaskowa kontra charakterystyczna dla starych Pedro Ximenezów. Stare balsamico, skórki cytrusowe, laski wanilii, prosty syrop. Dobre, ale gdzież temu do skomplikowania poprzednich trzech pozycji.

Bodega El Maestro Sierra produkuje jeszcze brandy. 25 letnia, o apetycznym ciemnym kolorze jest jednym z ostatnich andaluzyjskich destylatów który wciąż pozostaje poza naszym zasięgiem. Ale do czasu 😉

Podsumowując, jeśli komuś uda się dostać na zwiedzanie bodegi El Maestro Sierra, to zdecydowanie warto. Z drugiej strony, bodeg w Jerez dużo, więc jeśli się nie uda to też nie koniec świata. Zawsze można przyjść, kupić wino, lub spróbować tutejszych wyrobów w którymś z tradycyjnych tabancos, w towarzystwie ciekawych tapas.

Aleksander Tiepłow

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.